Читать «Тайны советской кухни» онлайн - страница 7

Но как тут не пустить слюнки? Чехов, Пушкин, Толстой — у всех есть соблазнительнейшие кулинарные страницы. Что же до маминого любимца Гоголя — автор «Мертвых душ» величал желудок самой благородной частью тела. Он был одержим едой как на страницах книг, так и в жизни. Вареники с вишней из украинского детства, макароны времен жизни в Риме — тощий Гоголь мог прикончить раблезианский обед и тут же начать все заново. Иногда в путешествиях он даже сам сбивал масло. «Живот — предмет обожания в его рассказах, а нос — герой-любовник», — заявляет Набоков. В 1852 году, не дожив до 43 лет, в религиозном помешательстве и муках кишечной болезни, Николай Васильевич совершил медленное самоубийство, полное гоголевской иронии: он уморил себя голодом. Да уж: сложное, даже извращенное отношение к еде издавна отличает наш национальный характер. В одной научной работе подсчитано, что на страницах «Мертвых душ», этой хроники странствия мошенника по российским просторам от обеда до обеда, упоминаются восемьдесят шесть разных кушаний. В отчаянии от невозможности достичь высот первого тома несчастный Гоголь сжег большую часть второго. В уцелевших отрывках содержится знаменитейшая ода кулебяке и настоящий рецепт в придачу.

«Кулебяку сделай на четыре угла», — велит Петух, бездуховный чревоугодник, чудом избегнувший сожжения. За этим следует:

«В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы, рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

Поколения русских сами присмактывали, читая этот пассаж. Впрочем, историки подозревают, что небывалую кулебяку «на четыре угла» Гоголь выдумал. А что они говорят о настоящей — продолговатой, с начинкой в несколько слоев?

В двух словах: кулебяка происходит от древнеславянского пирога с начинкой. Скромно появившись на свет, как говорят, в начале семнадцатого века, к началу двадцатого, в зените славы, она являла собой царственное золотисто-коричневое сооружение с вырезанными из теста украшениями. Внутри скрывались ароматные слои рыбы и визиги, обилие лесных грибов, гречневая каша или рис, сдобренные сливочным маслом. Между слоями укладывали тонкие блинчики, впитывавшие сок.