Читать «Необыкновенное в обыкновенных овощах» онлайн - страница 106
Сергей Иванович Небесный
Правильная сушка и хорошие условия хранения пряно-вкусовой зелени позволяют иметь их запасы не на один год. Из сухих пряновкусовых растений приготовляют различные смеси, называемые букетами. Их насыпают в марлевые мешочки (5×5 см) и хранят в плотно закрытых банках. Мешочек с букетом опускают в кипящий суп или тушеное мясо за 10—20 минут до конца приготовления блюда и оставляют в нем на разные сроки, в зависимости от вкуса. Мешочек с букетом можно применять не один, а два и даже три раза.
БУКЕТЫ СМЕСЕЙ
Для рыбы: 2 столовые ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1 чайной ложке чабера и базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, по 1 зерну перца и гвоздики. Из этой смеси составляют 3 мешочка.
Для овощных блюд: по 1 столовой ложке порошков из чабера, майорана, кервеля и базилика.
Для супов и тушеных блюд: по 1 чайной ложке петрушки или кервеля, тимьяна или чабера, базилика, майорана, сельдерея, по 1/2 чайной ложки розмарина и растертой сушеной корочки лимона.
Для говяжьего фарша: по 1 столовой ложке измельченных листьев однолетнего чабера, базилика, майорана, тимьяна, петрушки и сельдерея.
Для свинины: по 1 столовой ложке порошков из базилика, однолетнего чабера.
Для блюд из яиц и цыплят: по 1 столовой ложке порошков из однолетнего чабера, эстрагона, кервеля, базилика и шнитт-лука.
ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ ДЛЯ РАЗНЫХ БЛЮД
Для зеленных салатов: листья аниса, мелиссы лимонной, базилика, огуречной травы, тмина, кервеля, цикория, шнитт-лука, чеснока, майорана, однолетнего чабера, эстрагона, тимьяна, мяты; листья, цветущие зонтики и стебли фенхеля; листья и цветущие зонтики укропа.
Приправа к салатам: укроп, эстрагон, кервель, петрушка, майоран, базилик, чабер.
Приправа к овощам: к свекле — базилик, чабер, фенхель, тмин, кориандр; к капусте — мята, тмин, фенхель; к моркови — чабер, мята, базилик, петрушка, тимьян; к луку — эстрагон, тимьян; к гороху — мята, чабер, базилик, розмарин; к картофелю — мята, петрушка, базилик, шнитт-лук; к шпинату — майоран, мята; к фасоли (лопаточки) — чабер, майоран; к томатам — базилик, майоран.
Приправа к мясу: к говядине — базилик, майоран, чабер, тимьян, розмарин; к свинине — базилик, розмарин, майоран, шнитт-лук; к баранине — майоран, чабер, розмарин, укроп; к телятине — розмарин, чабер, тимьян; к птице — чабер, эстрагон, тимьян, майоран.
Для соусов к мясу и птице: укроп, мята, эстрагон, тимьян, кервель, майоран.
Для соусов к рыбе: фенхель, петрушка, кервель, укроп, тимьян, мята, эстрагон.
Для гарниров: петрушка, тимьян, розмарин, майоран, мелисса лимонная, базилик, кервель, однолетний и многолетний чабер, листья аниса, тмин, мята, цветы огуречной травы.
Для яичницы: шнитт-лук, эстрагон, базилик, майоран, тимьян, кервель.
Для чая: мята, анис, мелисса лимонная, майоран, тимьян, тмин (семена), укроп (семена).
Для напитков: мята, огуречная трава, мелисса лимонная, розмарин, тимьян, анис.
1
