Читать «Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева» онлайн - страница 9

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами, можно добавить поджаренные грибы, рубленый укроп, посолить и все перемешать.

Бефстроганов

Говядину (вырезку) нарезать на широкие ломти, хорошо отбить через пищевую пленку. Затем разрезать их на брусочки длиной 30–40 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде. Отдельно спассеровать репчатый лук, добавить его к обжаренному мясу, залить сметанным соусом и тушить на маленьком огне до готовности, временами помешивая. Подать с жареным картофелем, посыпав гарнир и мясо зеленью петрушки или укропа.

Можно сделать бефстроганов из говяжьей печени. При этом надо просто нарезать печень на брусочки и дальше все выполнять так же, как и с мясом.

Голубцы

Взять белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Разобрать на листья, утолщенные стебли слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть, как блинчики, перевязать белой ниточкой. В толстостенную кастрюлю на дно выложить жареный репчатый лук и кусочки мяса с косточками, добавить голубцы. Залить водой, посолить, поперчить и варить часа два. За 30 минут до готовности добавить сметану и томатную пасту, а лучше свежие помидоры без шкурки, натертые на терке. Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец. Всё хорошо перемешать. Подавать голубцы с соусом, в котором они тушились, сняв предварительно нитки и посыпав зеленью укропа.

Фаршированный перец

Отобрать стручки сладкого болгарского перца. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить аккуратно стержень с семенами. Затем положить стручки в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты и откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть жареным луком и кусочками мяса пожирнее. Залить водой или бульоном, посолить и тушить при слабом кипении около двух часов. После этого залить перец сметанным соусом вместе с протертыми помидорами и прокипятить. Фарш выполнить так же, как и для голубцов.

Зразы картофельные

В картофельную массу (отваренный, обсушенный и протертый картофель) добавить два яйца. Сформовать из этой массы круглые лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей круглую форму, запанировать в сухарях и поджарить на подсолнечном масле с двух сторон. Для фарша говяжью вырезку пропустить через мясорубку, добавить спассерованный репчатый лук, мелко нашинкованные вареные яйца и зелень укропа. Подают зразы с грибным соусом. Для грибного соуса муку насыпают на сухую чистую сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая, обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета. Добавить грибной бульон, посолить, кипятить 7–10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.