Читать «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным» онлайн - страница 133

Ныне сырое мясо считается в некоторых странах изысканным блюдом: в Италии предпочитают карпаччо из сырой говядины, во Франции и Швейцарии — тартар, преимущественно из говядины же, хотя самым «крутым» считается приготовленный из конины. Благодаря высокому авторитету кухонь упомянутых стран эти блюда сегодня можно найти в ресторанах по всему миру. Однако не случайно все попытки отыскать «подлинную историю» этих блюд выглядят неубедительно — то это творение гения-одиночки, то традиционная пища монголо-татарских воинов, то рецепт, привезенный из мест обитания неких «диких» племен. Самый же простой и, вероятно, правильный ответ в том, что традиция потребления сырого мяса для укрепления сил (при анемии, например) всегда была жива у самых разных народов. А позже, в условиях повсеместного исчезновения свежего мяса (мы тут имеем в виду настоящее свежее мясо, а не сырой продукт из супермаркета), эта традиция породила гастрономические изыски, которым ради красного словца придумали «истории возникновения».

Относительно же способов приготовления еды у нас есть достаточно археологических и поздних этнографических данных для восстановления относительно объективной картины. Из этих данных следует, что кое-что в традициях современной кухни, возможно, является отголоском первобытных навыков.

Например, очевидна возможность простого поджаривания мяса на открытом огне. Такой способ был наиболее эффективным для небольшой группы людей. И сегодня обычный турист, оказавшийся в лесу, разводит костер, срезает веточки с дерева, делает из них палочки, на которые нанизывает сосиски или что у него есть под рукой, и таким примитивным образом готовит свою походную пищу. В более распространенном сегодня варианте современный человек нанизывает мясо на шампуры и кладет их на мангал, усовершенствованную версию древнего очага. Приготовление мяса над костром на палках должно было быть одним из первых способов приготовления еды. Позже оно приняло распространенную в Античности и в Средние века форму жарки мяса целиком на вертеле, а сейчас вновь возвратилось к миниатюрной шашлычной версии.

Подобный способ приготовления пищи никогда не исчезал у охотничьих народов. Так, Г. Ф. Миллер наблюдал за приготовлением «шашлыка» по-тунгусски: «Я даже часто видел, что они держат у огня на палочке кусочек сырого мяса, и как только оно снаружи лишь немного сморщится от жара, его кругом обрезают и едят, а остальное снова держат перед огнем и так продолжают все время». Георги, подчеркивая, что тунгусы не едят сырого мыса, писал, что обычно они жарят его, «держа над огнем на деревянных рожнах».

Имели широкое распространение различные способы запекания мяса в золе. В сущности, это самый простой и, видимо, распространенный в древности способ готовки, причем не только мяса, но и птицы, рыбы, моллюсков, земноводных и даже растений, прежде всего клубней, которые, запекаясь, часто становятся особенно вкусны, что подтвердят любители печеной картошки.

Известны способы запекания мяса на углях в шкурах, в листьях, глине, в собственном панцире (Ч. Дарвин, например, ел приготовленного таким образом броненосца). Тасманийцы без всякой предварительной обработки бросали добычу — птицу или мелкое животное — в костер, который опаливал перья или шерсть и частично обжаривал мясо. Затем тушу разрезали кремневым осколком, потрошили и уже отдельные куски мяса насаживали на острые палки и жарили над огнем. Вместо соли использовали древесную золу.