Читать «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным» онлайн - страница 131

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во-вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]».

Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение в более поздние эпохи. Называется оно поташ; когда-то поташ был важной статьей экспорта из России. Его использовали в различных целях, в том числе и кулинарных, и сегодня карбонат калия (а это и есть поташ) зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать. Для многих примитивных племен он оставался заменителем соли и в Новое время: «Дикари Бразилии жарят свою пищу самым простым образом. Убитое животное или пойманная рыба не очищаются от кожи; их целиком кладут на угли; обугленные покровы, шерсть, чешуя и проч. запекаются на огне… Эти обуглившиеся части служат им вместо соли, которая… им неизвестна».

С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов массового производства соли. Напомним, что одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли; таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.

12. На кухне с древним человеком: как готовили в древности?

Достоверно известно, что первобытный человек пользовался для приготовления пищи огнем. Более (в отношении мясной пищи) или менее (что касается пищи растительной) известен состав потребляемой им еды. Возможна реконструкция некоторых обрядов и ритуалов, сопровождавших добычу и прием пищи. Нерешенным, однако, остается вопрос о том, как и в чем пищу готовили, ибо говорить о приготовлении еды, появлении «кухни» и рождении кулинарии и гастрономии можно только в том случае, если имело место осознанное и разнообразное преобразование исходных съедобных материалов в продукты питания, отличавшиеся не только полезными свойствами, но и различными вкусами.