Читать «Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас» онлайн - страница 53

В вареньях, например, концентрация сахара не всегда достаточна, чтобы полностью подавить рост плесеней и дрожжей. В этом случае дополнительно применяют пастеризацию или используют сахар совместно с другими консервантами: сорбиновой кислотой, пектинами.

Путем засахаривания делают цукаты. Фрукты или их кусочки неоднократно обрабатывают все более концентрированными растворами сахара. При этом в результате осмоса происходит обмен между раствором сахара и клеточным соком фрукта.

В цукатах содержание сахара даже больше, чем в джемах и вареньях, и именно поэтому они могут храниться без консервирования и консервантов. То же происходит и при приготовлении фруктовых сиропов. Они содержат до 68 % сахара.

К выпечке сахар обычно добавляют для вкуса. Одновременно он служит и консервантом. Например, в пирогах или других сдобных изделиях содержание сахара – от 20 до 60 %. Зачастую этого бывает недостаточно для длительного хранения, поэтому в такие продукты часто добавляют и другие консерванты (например, сорбиновую кислоту).

Среди сладостей существуют и такие, в которых сахар используется только в качестве компонента, придающего сладкий вкус или увеличивающего его массу.

Есть продукты, в которых сахар выполняет функции консерванта для других его составляющих. К ним принадлежат, например, марципаны, нуга, а также наполнители для пралине и шоколада. Содержание сахара в них может превышать 60 %. Совместное действие сахара с приправами и сухими веществами других ингредиентов предотвращает их микробную порчу.

Наряду с консервирующим действием сладкий вкус сахара является одной из главных причин его применения в качестве составной части пищевых продуктов. При этом концентрация сахара, влияющая на вкус, значительно ниже необходимой для консервирования. Если концентрация сахара низкая (менее 10 %), то он совсем не проявляет консервирующих свойств, а является отличным питательным веществом для многих микроорганизмов (в виде сахарозы или уже после расщепления на глюкозу и фруктозу).

Чем больше для жизнедеятельности микроорганизма необходима вода, тем сильнее на него действует высококонцентрированный раствор сахара. В большей степени угнетаются бактерии.

Среди микроорганизмов, которые могут переносить самые высокие концентрации сахара, существуют плесневые грибы Aspergillus glaucus и так называемые осмотолерантные дрожжи.

Некоторые дрожжи не только устойчивы к высокому осмотическому давлению, то есть они не просто легко переносят высокую концентрацию сахара, но и еще быстрее развиваются в подобных условиях.

Утверждение о том, что сахар «способствует заживлению ран и уничтожает патогенные микроорганизмы в ней» – это абсолютный миф!

При наличии у пациента открытой раны вряд ли кому-то из врачей придет в голову посыпать рану сахаром.

Медицина далеко ушла от таких способов лечения, и сегодня существует огромный арсенал препаратов с доказанным эффективным действием.

Заключение

В заключение хотелось бы процитировать Льва Николаевича Толстого: