Читать «Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира» онлайн - страница 123
Лайла Демэй
Для приготовления мармелада уварите на треть тыквенный сок на среднем огне, добавьте измельченный лук-шалот, продолжайте варить, пока лук не размягчится. Взвесьте упаренную смесь, добавьте ультра-спирс 3 из расчета 1 % от общего веса жидкости. Посолите, поперчите и взбивайте до загустения.
Для соуса уварите 50 мл сока до 10 мл, добавьте бульон и продолжайте нагревать до такой температуры, чтобы растворилось масло. Взбивая жидкость миксером, введите пропиленгликоль, ксантановую смолу и, наконец, масло, продолжая взбивать.
Для приготовления желе вылейте бутылку крем-соды в чашу миксера, добавьте геллановую камедь и взбивайте до ее растворения. Вылейте смесь в кастрюлю и нагревайте до 82 °C (до начала кипения). Добавьте лактат натрия, убедитесь, что он растворился. Оставьте охлаждаться на водяной бане (с холодной водой, в которую добавлены кубики льда). Как только желе начало схватываться, взбейте его миксером до консистенции тягучего геля.
Разогрейте в кастрюле растительное масло до 215 °C. Поместите в него амарант на 10 секунд. Слейте масло. В другой кастрюле растопите изомальтозу, чтобы она стала текучей и прозрачной. Добавьте пасту цератонии, амарант и порошок стручков цератонии. Все энергично перемешайте. Снимите с огня. Выложите амарант в отдельную посуду, сверху положите груз. Оставьте охлаждаться, затем поломайте амарант на мелкие кусочки.
И наконец, выложите 4 грудки цесарки на сковороду кожей вниз, поставьте на сильный огонь и жарьте, пока кожа не зарумянится, затем добавьте зубчик чеснока, две веточки тимьяна и 10 г сливочного масла. Поставьте в духовку на 10 минут.
Разогрейте в кастрюле тальятелле из тыквы, подогрейте желе из крем-соды и разогрейте также тыквенный соус.
Покройте тарелку соусом, расположите по центру белое мясо цесарок, порезанное ломтиками, положите тыквенную лапшу с одной стороны и одну клецку из крем-соды – с другой, добавьте амарант, поломанный на кусочки, и украсьте кресс-салатом.
6. Наши суперзвезды – шеф-повара
Париж
Шефы на сцене
Движения фудингов и омниворов способствуют, каждое по-своему, как распространению, так и демократизации высокой кухни. Кто сказал, что французская кухня стоит на месте? На протяжении последних двенадцати лет шеф-повара начали готовить свои блюда прямо на улицах или принялись демонстрировать со сцены, как рок-звезды, представшие перед фанатами, свою работу, знакомя публику с последними тенденциями и веяниями в области гастрономии. «Раньше в приготовлении пищи было нечто сакральное, – объясняет мне Уильям Ледёй, известнейший шеф-повар ресторана Ze Kitchen Galerie в VI округе, представитель поколения новаторов и исследователей (хотя его визитной карточкой является не растрепанная шевелюра, а искусно уложенные при помощи геля волны волос). – Великие повара прошлого хранили свои секреты за семью печатями. Сегодня мы всем хотим показать, что приготовление пищи – это, прежде всего, игра, и не такая сложная, как может показаться, доступная любому и каждому. Мы адресуем наше послание всем тем, кто разогревает в микроволновке полуфабрикаты, вместо того чтобы самостоятельно приготовить из свежих продуктов какое-нибудь блюдо в воскресенье, впрочем, как и в остальные дни недели (не желая, разумеется, разбудить в них чувство вины и не указывая пальцами на тех, кто в натурализме видит возврат к порабощающему стоянию у плиты)». Сейчас уже около пяти тысяч человек принимают участие в OFF (Omnivore Food Festival – Фестиваль омниворов и гурманов) в Довилле, внимательно следя за тем, как Инаки Эзпитарт, Клод Коллио или Сильвэн Сандра и им подобные готовят свои шедевры. Мы уж не говорим о некоторых молодых и недавно появившихся парижских кулинарных гениях, скрестивших (нет, не шпаги, разумеется) венчики и сковородки с их коллегами из Франции и со всего света. И люди тысячами примыкают к движениям омниворов и фудингов. В этот ноябрьский вечер, например, их, пришедших на собрание, посвященное неправильному и нездоровому питанию, было около ста восьмидесяти человек, и им повезло: они попробовали карпаччо из конины шеф-повара Тонино Симбула, уроженца Сардинии (все это происходило через несколько дней после выставки лошадей, и представители обоих лагерей смогли по достоинству оценить блюдо), сыры, издающие ароматы, как у Мари Катромм, запивая все это
