Читать «Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта» онлайн - страница 83

С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.

• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, но не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют.

• Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения в них экстрактивных веществ варят длительное время: мясо массой около 1,5 кг – 2–3 ч; рыбу – 30–40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже.

При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50–60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, пуринов практически нет, и его разрешают на диету № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для улучшения вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню чаще включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы.

• В том случае, когда состав пищи соответствует определенной диете, но пища становится невкусной, допускаются добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств пищи. Нельзя совсем запретить больному употреблять острую, соленую, кислую, пряную пищу. Известно, что пряности не только усиливают аппетит, но и содержат ценные витамины и ферменты.

• В диетотерапии используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком блюда готовят с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучную выпечку добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.