Читать «Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта» онлайн - страница 8

• Подобно мясу, птицу можно готовить методом как сухого, так и влажного нагрева. Но если вы запекаете птицу или зажариваете ее в гриле, очень важно следить за временем, поскольку интенсивный нагрев в гриле или длительное запекание сделают птицу жесткой и высушат ее.

• При приготовлении птицы методами влажного нагрева она получается более ароматной, а длительная обработка такого рода поможет сделать мягкой даже более старую, жесткую птицу.

Зернобобовые. Бобы, горох, чечевица, соя особенно богаты белками, причем в белках бобовых растений, в отличие от белков животного происхождения, нет холестерина и обычно очень мало жиров.

Бобовые также богаты и дающими энергию сложными углеводами, витаминами группы В (особенно витамином В₆ и тиамином) и такими минеральными веществами, как железо, цинк и медь. Бобовые содержат мало натрия и калия, что особенно полезно тем, кто страдает повышенным кровяным давлением. Пророщенные бобовые растения (проросшая люцерна или проросшая фасоль), часто используемые, например, в блюдах китайской кухни, содержат еще больше витамина С.

Зернобобовые – наиболее концентрированный источник волокон из всех видов растительной пищи. Водорастворимые волокна, находящиеся в бобовых, могут фактически снизить уровень холестерина в крови, а тем самым – и риск сердечно-сосудистых заболеваний, причем, по данным некоторых исследователей, эффект снижения холестерина может быть длительного действия.

При сравнительно малом количестве калорий бобовые создают ощущение сытости, поскольку содержат очень много непереваримых волокон.

Учитывая, что в большинстве бобовых аминокислотный набор белков не полон, восполнить это можно путем сочетания бобовых с небольшим количеством злаков, молочных продуктов, яиц, птицы или мяса.

Особенности приготовления зернобобовых:

• Важен способ приготовления бобовых, особенно если вы страдаете газами или вздутием желудка. Скопление газов происходит тогда, когда сложные сахара в процессе расщепления в толстом кишечнике выделяют газы.

• Приготавливая сушеные бобовые в три стадии (промывка, замачивание и варка), эти проблемы можно уменьшить. Первая стадия – промывка – очень важна, поскольку в сушеных бобах, купленных в упаковке или без нее, часто много песка. Тщательно переберите бобы, затем опустите их на короткое время в воду. Всплывшие на поверхность бобы выбросьте, остальные снова промойте в холодной воде.

• Вторая стадия – замачивание – нужна потому, что большей части сушеных бобов после созревания и сушки требуется повторное насыщение водой (тонкокожим бобам, типа чечевицы или лущеного гороха, замачивание не требуется.)

• Существуют два способа замачивания. Более длительный способ, при котором выводится до 90 % нерастворимых сахаров, вызывающих газы и вздутие желудка, заключается в простом опускании бобов в кипящую воду и последующем набухании их в течение не менее восьми часов в холодильнике. Перед варкой не забудьте слить воду, в которой набухали бобы, и залить их свежей.