Читать «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов» онлайн - страница 111

• Бланширование – буквально означает «отбеливание». Это метод быстрого ошпаривания в кипящей воде или на пару в течение 1–2 минут. Используется для мяса, рыбы, овощей, зелени, ягод, грибов, орехов. При бланшировании проще снять кожицу свежих томатов, бланшированную капусту легче разделить на листья, к тому же они станут более эластичными, что важно для заворачивания голубцов.

• Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению. Брезирование не предполагает предварительной обжарки, наоборот, продукт начинает готовиться в бульоне, соусе или собственном соку и до полного выпаривания и образования зажаристой корочки.

• Гриль – способ приготовления на углях или при помощи иного источника жара, желательно с одновременным приготовлением с обеих сторон и с возможностью удаления лишнего жира. Блюдо готовится на вертеле, шампурах или на решетке. Функция гриля может быть встроена в домашнюю плиту или в СВЧ. Помимо особых вкусовых качеств, которые получаются благодаря грилю, такой способ термообработки во многом полезнее обычного обжаривания или запекания, так как не требует участия масла. Наоборот, в процессе грилирования мяса, рыбы или птицы удается избавиться от избыточного жира в этих продуктах. Существуют также варианты электрогрилей, где продукт помещается между двух нагретых рифленых поверхностей. Сковородка-гриль также характеризуется рифленым дном – это необходимо для стекания жира.

• Жюльен – это не блюдо и не способ приготовления, а способ нарезки овощей, грибов и других ингредиентов тонкой соломкой – для супов, салатов, запеканок.

• Кляр – жидкое тесто на основе муки и яиц с добавлением различных кулинарных жидкостей (молока, бульона, пива и прочего), а также соли и специй. Бывают кляры и на дрожжевой основе. В кляр обмакиваются ломтики мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов или сыра – для быстрого обжаривания (чаще всего во фритюре).

• Коагуляция – процесс свертывания животного белка (идет ли речь о яйцах или о мясе), чаще всего подразумевается термическая коагуляции белка под воздействием высоких или низких температур, но возможна и химическая коагуляция (например, свертывания молока при закисании) или механическая коагуляция (при взбивании яичных белков).

• Котлеты – отбивное мясо на реберной косточке, то, что сейчас называется «котлета натуральная» в противовес «котлете рубленой». От битков, тефтелей и прочих фрикаделек котлета рубленая отличается формой в виде листика (с удлиненным вытянутым уголком).

• Льезон – проще говоря, омлетная смесь, обычно в состав входит яйцо и молоко, но иногда сливки. Льезон используют как связывающую субстанцию перед панировкой продукта в сухарях, также льезоном смазывают дрожжевые изделия перед запеканием.

• Маринад – от слова mariner (фр.), что в буквальном переводе имеет отношение, скорее, к морской воде (к соли), нежели к кислоте. В современной кулинарии под маринадом значится, как правило, кислотосодержащая жидкость (или паста, например, горчица или аджика, содержащие уксус), в которой выдерживается мясо, птица, рыба, дичь перед термообработкой. Маринование необходимо для размягчения мышечной массы, а также для придания новых ароматов блюду. Основой маринадов может быть уксус, вино, сок различных цитрусовых или других кислых плодов и ягод, а также квас, пиво, кефир. Также к маринаду добавляются ароматные травы и специи, мед, сахар, соль. Помимо этого, маринование – это способ консервирования фруктов и овощей при участии уксуса (сравните соленые огурцы и маринованные, основное отличие в том, что в первом случае уксус не добавляется).