Читать «299 рецептов заготовок без соли и сахара» онлайн - страница 3

Спаржа. Спаржу моют, режут, бланшируют, остужают и обсушивают, затем замораживают.

Ягоды моют, убирают порченые, подсушивают, раскладывают в один слой на деревянной доске (разделочной), кладут в морозильник на полчаса. А когда ягоды станут твердыми, их ссыпают в мешочки, разделив на порции. Особенно это касается мягких ягод: клубники, малины, смородины, вишни, черники, ежевики, голубики, облепихи, клюквы и т. д.

Твердые ягоды, типа крыжовника, черноплодной и красной рябины, моют, обсушивают и сразу ссыпают в контейнеры для замораживания.

Грибы. Грибы можно замораживать в сыром виде или отваренными.

Свежие опята, шампиньоны, белые грибы, маслята, грузди замораживают сырыми. Их моют, крупные экземпляры режут на части, обсушивают, раскладывают по пакетам и замораживают.

Можно приготовить грибы до заморозки: обжаривают в масле или запекают в духовке около 20 мин до испарения влаги, или варят. Вареные грибы обсушивают, затем раскладывают по порциям и морозят.

Смеси. Можно приготовить смеси из различных продуктов, овощей, фруктов, например паприкаш, рататуй или любую другую. Можно смеси морозить в сыром виде или заранее приготовленные.

Сушка

Сушка продуктов – распространенный способ заготовки. Потеряв влагу во время сушки, продукты меньше поддаются воздействию бактерий. Для большего сохранения витаминов, часть которых теряется в процессе засушивания, используют наиболее щадящие способы.

Продукт можно считать засушенным, если он потерял около 80 % влаги, иначе он может начать гнить. Существует несколько способов сушки продуктов. Это сушка на солнце, в духовке, на радиаторах центрального отопления и сушка в домашней сушилке.

Самым распространенным способом является сушка на солнце. Для сушки подходят теплые, солнечные, сухие дни. Сушат хорошие, без порчи, овощи, фрукты и зелень, разложив их на деревянной или пластиковой решетке, покрытой бумагой. Зелень раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают. От пыли продукты прикрывают марлей. Грибы, кусочки фруктов и овощей сушат, нанизав на нитку.

Для сушки искусственным способом предпочтительнее выбирать электрическую духовку. Сушку на газе используют, только если горелка полностью закрыта, так как вещества, образуемые при сгорании газа, негативно влияют на качество продукта. При сушке в духовке необходима вентиляция для отвода пара.

Рекомендуется при сушке в духовке придерживаться определенных правил.

При высокой начальной температуре духовки поверхность продукта быстро затвердеет, а внутри влага сохранится, что в дальнейшем приведет к гниению. Поэтому изначально высокие температуры подходят, если овощи или фрукты некоторое время сушили на солнце.

Для неотваренных перед сушкой продуктов в начале сушки выбирают температуру 50–60 °С, а к середине процесса выставляют температуру 65–80 °С.

Если овощи предварительно были отварены, то сначала их сушат при температуре 75–80 °С, а затем при 65–70 °С.