Читать «Заготовки и соленья» онлайн - страница 69

Подготовленные овощи плотно укладывают в банки рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды – 3400, соли – 180–200, сахара – 180–200, уксуса 6 %-ного – 800.

Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 1 л – 9–10 минут и 3-литровые бутыли – 12–14 мин.

Лук маринованный

Для маринования пригоден лук «севок» или «выборок» диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно также и более крупные луковицы в целом виде или разрезанные пополам.

У лука отрезают корневую мочку и донце, очищают от верхних покровных листьев и моют в проточной воде, затем бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 мин и быстро охлаждают в холодной проточной воде.

На дно банок укладывают лавровый лист, затем насыпают лук и заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).

Для приготовления маринадной заливки для 3-литровых банок необходимо, г: воды – 1000, сахара – 50, соли – 50, уксуса 6 %-ного – 300.

Залитые банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 5, емкостью 1,0 л – 7 мин.

Маринад «Осень»

Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей – огурцов, томатов, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. Измельчение овощей дает возможность использовать все отсортированные из-за каких-либо механических повреждений или неправильной формы соленые овощи.

Перед измельчением соленые овощи вымачивают в течение 3–4 ч в холодной чистой воде, затем нарезают кусочками размером 2–3 мм. На мясорубке измельчать овощи не рекомендуется, так как при этом могут быть большие потери сока и овощи могут приобрести металлический привкус.

После стекания жидкости нарезанные овощи помещают в эмалированный таз, добавляют соль по вкусу и нагревают до кипения при постоянном помешивании.

Соотношение нарезанных овощей при смешивании на одну банку емкостью 0,5 л, г: огурцов – 200, томатов зеленых – 100, лука – 50, перца сладкого красного и зеленого – 50.

Массу снимают с огня и добавляют к ней измельченные в порошок пряности и маринадную заливку, после чего все хорошо перемешивают.

На одну банку емкостью 0,5 л необходимо добавить ¹⁄₄ ч. ложки корицы и по ¹⁄₂ ч. ложки перца душистого, горького и гвоздики.

Рецептура маринадной заливки на одну банку емкостью 0,5 л: уксуса 6 %-ного – 75–80 г и сахара – 25 г.

Горячую смесь расфасовывают в банки емкостью 0,5 л, накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 75–80 °C 20–25 мин.