Читать «Заготовки и соленья» онлайн - страница 68

Капуста краснокочанная маринованная

Из краснокочанной капусты можно приготовить очень вкусный маринад красивого вида. Для этой цели используют свежие, плотные кочаны, очищают их от покровных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют или нарезают квадратными кусочками размером 2–3 см.

Кусочки капусты перемешивают с солью (на 1 кг капусты 20 г соли) в эмалированном или алюминиевом тазу и оставляют на 2 ч. При этом капуста частично просаливается, из нее выделяется сок, и она становится менее упругой, что облегчает дальнейшую укладку ее в банки.

На дно банки емкостью 1 л кладут 2–3 шт. перца душистого и столько же горького и гвоздики, немного корицы и лавровый лист.

При укладке в банку капусту хорошо уплотняют и затем заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: соли – 20, сахара – 40, уксуса 6 %-ного – 300.

Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1 л – 30 и 3-литровые – 45 мин.

Цветная капуста

Для консервирования пригодна свежая плотная, без повреждений, капуста белого или кремового цвета.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют.

Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде – 3–4 мин., после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку вместимостью 0,5 л одну столовую ложку 5 %-ного уксуса.

Соотношение закладки: 60 % капусты и 40 % рассола.

Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 35 мин. и вместимостью 1 л – 40 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Овощная смесь в маринаде

Необходимые продукты: томаты (розовые или зеленые), огурцы, цветная капуста, лук, морковь, перец салатный зеленый или красный, чеснок.

Томаты выбирают мелкие круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожицей, очищают от плодоножек и моют в проточной воде. Мелкие огурцы (длиной не более 6 см) моют и укладывают в банки целыми, а более крупные нарезают кружками толщиной 2–3 см.

Лук сортируют, очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и разрезают на 4–8 долек. Мелкий лук после мойки можно укладывать в банки целым. Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожицы, ополаскивают и нарезают кружками толщиной 1 см. Цветную капусту очищают от листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Перец сладкий или красный очищают от плодоножек, моют и режут небольшими кусочками. Чеснок очищают.

На дно подготовленных банок емкостью 1 л кладут 2–3 зерна перца и 3–4 гвоздички, в 3-литровую бутыль – по 6 шт. перца душистого и 16 гвоздичек.

При укладке овощей можно пользоваться соотношением, %: огурцов – 30, томатов – 25, капусты цветной – 20, лука мелкого или нарезанного – 15, моркови нарезанной – 5, перца салатного зеленого или красного – 5, чеснока – 4–8 зубчиков.