Читать «Заготовки и соленья» онлайн - страница 62

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 2,15 кг, моркови – 3,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 350 г, репчатого лука – 550 г, зелени укропа и петрушки – 1–2 пучка, соли – 90 г, сахара – 90 г, растительного масла – 350 г, уваренной томатной массы – 1,65 кг или свежих томатов – 2,5 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу, томатного соуса – 1,75 кг.

Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм.

Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C.

Одновременно готовят томатный соус.

В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 90 мин. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Перец натуральный

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.

Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь.

Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 сек., а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками.

Перец можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин.

Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде.

Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром.

Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую.

Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин., 1 л – 50 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.