Читать «Виноград без труда» онлайн - страница 40

Выделяющийся при брожении углекислый газ поднимает мезгу, ее надо опускать, размешивая несколько раз в сутки, иначе мезга может закиснуть, а вино превратится в уксус.

Прессование

Через 3–4 дня после сбраживания делают прессование в несколько приемов. Сначала дают стечь соку, затем отжимают мезгу через мешочек руками, потом добавляют в мезгу еще по 100 г воды на каждый кг, размешивают и снова отжимают. Смешивают все три фракции отжатого сока, получилось сусло. В него сразу надо добавить сахар для образования в вине спирта и дополнительное количество воды, которые приведены в таблице.

Все размешать и измерить в сусле температуру – она должна быть не ниже 22 градусов (если потребуется, то сусло подогревают до этой температуры).

Брожение

Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на три четверти объема, и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24 градуса).

Сахар добавляют в сусло на четвертый, затем на седьмой и еще раз на десятый день брожения, предварительно растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина.

Вносить сахар сразу весь нельзя, поскольку большое его количество угнетает деятельность дрожжей. Брожение идет 3–4 недели, после чего вино начинает осветляться.

После этого вино надо оставить постоять еще 2–3 недели и только после этого с помощью резиновой трубки его надо слить с осадка. Оставшийся дрожжевой осадок следует весь слить в отдельную бутылку и дать отстояться, после чего слить с помощью трубки в вино.

Гущу отфильтровать через матерчатый фильтр в вино. Слитым вином заполняют чистые бутылки по самое горло, закупоривают пробками и ставят в прохладное место еще на месяц для отстоя. Затем его сливают с осадка еще раз и окончательно разливают по бутылкам на три сантиметра ниже горла, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Количество воды и сахара на один литр сока в граммах

Процесс созревания вина можно существенно ускорить, если его пастеризовать после внесения всего сахара, для чего бутылки с вином ставят в емкость с теплой водой и нагревают до 70 градусов. Прогревают вино в течение получаса. Затем бутылки вынимают, проверяют плотность укупорки и ставят для осветления.

Пастеризация вина улучшает его вкус и повышает сохранность. Для придания желаемого вкуса и сладости в него можно добавлять перед употреблением сахар от 100 до 200 г на литр.

В таблице указано общее количество воды, добавленной в мезгу до и после прессования.

Рекомендация по изготовлению вина в домашних условиях Н. Маслова

Долма

На 100 г баранины, взять 100 г свежих виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 5 г чеснока или 1 г корицы, 10 г сахара, соль, перец, зелень чабреца, перечной мяты, кинзы, базилика добавить по вкусу.

1. Мякоть баранины разрезать на кусочки, после чего пропустить через мясорубку.

2. Отварить рис и добавить в фарш.