Читать «Сочная буженина и зельц» онлайн - страница 9

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.

Зеленый перец – это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что в нем сочетается аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец подходит и для сладких, и для несладких блюд.

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в нем семена, они даже могут вызвать внутренние ожоги; поэтому перед использованием чили необходимо очищать от семян. Молотый чили добавляют в соусы, заправки, маринады. Целый чили кладут в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Хмели-сунели. Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %).

Имбирь. Имбирь известен более 2000 лет, его используют как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.

Розмарин. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Молотый розмарин в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, в маринады.

Хрен. Корень хрена обладает острым жгучим вкусом. В нарезанном или тертом виде его добавляют при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, красной свеклы, к мясным и рыбным блюдам. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану, сахар, лимонный сок или яблоки.

Шалфей. Шалфей широко используют в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы, рыбных соусов, начинки для домашних колбас. Молодые листья шалфея добавляют в салаты, овощные и рыбные блюда, но чаще применяют шалфей в сушеном виде. Он придает блюдам приятный аромат и горьковатый пряный вкус. В Китае шалфей заваривают как чай. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.