Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 44

Для посолочной смеси смешать измельченный чеснок, кориандр, сахар и нитриты с солью. Мясо необходимо выдержать в посолочной смеси в течение 20 дней. Образовавшийся рассол слить, куски мяса оставить в той же емкости еще на 4 дня. После этого емкость заполнить водой и вымочить продукт в течение 14 часов, затем куски вынуть и обмыть теплой водой. Далее ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении и подвергнуть копчению. Для копчения использовать опилки из бука, и при каждом копчении положить на них виноградной лозы (или виноградные листья).

Ветчина «Шварцвальд»

Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, кориандр, перец, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды

Предварительно охлажденные куски мяса поместить в посолочную емкость. В охлажденной кипяченой воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить перец, кориандр, лавровый лист и измельченный чеснок. Мясо залить рассолом, закрыть посолочную емкость и оставить в прохладном помещении на 2 недели. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение 1 дня на свежем воздухе. После этого коптить холодным дымом в 10 подходов.

Ветчина «Пастушья» сухого посола

Ингредиенты: 1 кг баранины, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, хмели-сунели, молотый черный перец, молотый красный перец, 1 ч. л. сахара, 50 г нитритов с солью

Для посолочной смеси смешать измельченный чеснок, лавровый лист, хмели-сунели, красный и черный перец, сахар и нитриты с солью. Куски мяса небольшого размера натереть смесью для посола, сложить в емкость и выдержать в течение 20 дней. Затем мясо вымочить в воде в течение 10 ч, просушить и прокоптить холодным дымом в 10 подходов.

Ветчина, копченная с тмином

Ингредиенты: 3 кг мяса, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды

Предварительно охлажденные куски мяса поместить в посолочную емкость. В охлажденной кипяченой воде растворить нитриты с солью, сахар, добавить тмин. Мясо залить рассолом, закрыть посолочную емкость и оставить в прохладном помещении на 2 недели. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение 1 дня на свежем воздухе. После этого 1 раз в день коптить мясо дымом с низкой температурой. Каждый раз во время копчения высыпать на древесные опилки 1 ч. л. тмина.

Ветчина с перцем

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого белого перца, 50 г смеси нитритов с солью

Смешать все ингредиенты. Смесью натереть куски мяса и уложить в емкость для посола жировой частью вниз, после чего закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 20 дней (каждые 3–4 дня куски необходимо обязательно перекладывать). Образовавшийся рассол слить, ветчину оставить в емкости еще на 4 дня. Затем ветчину залить холодной водой на 14 ч, вынуть, обмыть теплой водой и протереть бумажной салфеткой. Посыпать смесью молотого черного и белого перца. После необходимой просушки (1 день) ветчину можно коптить при низкой температуре дыма. При каждом копчении необходимо высыпать на древесные опилки 1 ч. л. черного перца.