Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 42

Овощи вымыть, очистить. Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, репчатый лук, корень сельдерея и отварить до готовности. После этого мясо и овощи охладить, бульон процедить. Отварную морковь и соленые грибы измельчить на терке, чеснок мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. холодной воды и оставить на 20 мин, затем распустить в микроволновке и добавить теплый бульон (150 мл), перемешать до полного растворения желатина. С рульки снять шкурку, мясо отделить от костей, нарезать, добавить чеснок, тмин, розмарин, посолить и поперчить. Форму сбрызнуть холодной водой, застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Часть шкурки положить на дно, затем выложить половину мяса, влить 50 мл желатинового бульона, распределить морковь, грибы и зелень. Затем выложить оставшееся мясо, залить желатиновым бульоном, сверху положить шкурку. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поставить в холодильник на 12 часов.

Говяжья ветчина с курицей, перцем и оливками

Ингредиенты: 700 г говядины, 500 г куриного филе, 300 г болгарского перца, 150 г оливок, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 мускатный орех, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли

Говядину, курятину, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Болгарский перец промыть, очистить, нарезать маленькими брусочками, соединить с фаршем. Добавить рубленые оливки, яйца, соль, перец, молотый мускатный орех. Ветчинницу, выстланную фольгой, наполнить фаршем и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1 ч. Охладить ветчину и поместить в холодильник.

Ветчина с опятами в ветчиннице

Ингредиенты: 500 г говядины (ошейка), 500 г свиной лопатки или ошейка, 300 г опят, 50 г твердого сыра, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеного чеснока, смесь перцев, 15 г соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. желатина, 100 мл воды

Грибы обжарить на сковороде в 1 ст. л. растительного масла (можно использовать сливочное). Затем масло слить, грибы промокнуть бумажной салфеткой, нарезать. Сыр нарезать кубиками со стороной 1 см. Подготовленное мясо нарезать, добавить грибы, сыр, чеснок, смесь перцев, сахар, соль, желатин, влить воду и вымесить в миксере-тестомесе в течение 20 мин. Плотно наполнить массой ветчинницу, закрыть и поместить на 12 ч в холодильник. Затем поместить ветчинницу в кастрюлю с водой и отварить мясо в течение 2,5–3 ч при температуре воды 75 °С. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая ее из воды, в течение 40–50 мин и поместить в холодильник до полного остывания.

Ветчина, копченная с можжевельником

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника, шалфей, базилик, 1 ч. л. сахара, 50 г смеси нитритов и соли

Растолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром, смесью нитритов с солью, шалфеем и базиликом. Полученной смесью тщательно натереть куски мяса. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкуркой вниз), закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 20 дней. Мясо необходимо переворачивать через каждые 3 дня, перекладывая куски шкуркой вниз. По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину на 4 дня в той же емкости. Затем куски ветчины залить холодной водой и вымочить на протяжении 14 ч для удаления излишков соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре с добавлением 1 ч. л. ягод можжевельника.