Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 21
Инна Владимировна Лукьяненко
Мясо посыпать солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдержать в холодильнике 2 дня. Затем мясо завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить под гнет на 2 дня. После этого подвесить кусок мяса в прохладном проветриваемом помещении на 1 неделю. Для приготовления маринада смешать чеснок, сладкую паприку, чили, молотый черный перец, чаман и соль. После просушки поместить мясо в маринад на 2 дня.
Бастурма по-немировски
Мясо вымыть, обсушить, посыпать тонким слоем соли (0,5 см), положить на доску и прижать тяжелым прессом. Оставить под наклоном в прохладном месте на 3 суток, чтобы жидкость свободно стекала. Чаман смешать с мукой, паприкой и черным молотым перцем, разбавить теплой водой, поставить на слабый огонь на 2–3 мин. Снять с огня, добавить чеснок, пропущенный через пресс. В куске мяса сделать ножом отверстие, продеть в него веревку и завязать узлом. Мясо тщательно обмазать чесночной массой и подвесить сушить в теплом, хорошо проветриваемом помещении на 3 дня. Готовую бастурму можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев.
Бастурма с можжевеловыми ягодами
Смешать сахар с солью, обвалять в полученной смеси мясо и оставить на 12 ч для засола при комнатной температуре. Затем поместить мясо в холодильник. Через 12 ч мясо перевернуть и оставить еще на 12 ч. После этого соль смыть холодной водой, мясо обсушить салфетками и высушить под струей воздуха (вентилятора). Завернуть мясо в марлю, обвязать шпагатом и поместить под пресс (12 кг) на 26–30 ч. Смешать чаман, раздавленный чеснок, измельченный перец чили, молотые лавровый лист, несколько зерен кориандра, гвоздику и можжевеловые ягоды, влить холодную воду, размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью мясо, дать подсохнуть на воздухе в течение 3 ч и повторить эту операцию еще 2 раза. В последний раз обмазать мясо и подвесить вялиться в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели.
Бастурма «Изюминка»
Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, зелень. Тщательно перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и довести до готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.
Бастурма «Харьковская»