Читать «Пряная бастурма и ветчина» онлайн - страница 19
Инна Владимировна Лукьяненко
Мясо разделить на 4 равных куска, поместить в посуду и засыпать солью (1,5–2 упаковки). Оставить на 5 дней в холодном месте, периодически переворачивая мясо. Затем мясо тщательно промыть и оставить на 2–3 ч под проточной водой (можно залить водой, меняя ее каждые 30 мин). Мясо обсушить бумажными салфетками, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить под пресс на 3–4 дня. Затем проделать в мясе отверстие, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволоку и подвесить сушить в сухом проветриваемом помещении на 5 дней. Чаман залить кипяченой водой комнатной температуры (1,5–2 стакана), добавить специи и поместить в холодильник на 12 ч. Равномерно смазать чаманом со специями мясо и подвесить сушить на 1 неделю.
Бастурма «Нежная»
Сахар смешать с солью, обвалять кусок мяса и поместить в холодильник на 3 дня. Затем обтереть, завернуть в марлевую ткань и поместить под пресс (20 кг) на 24 ч. Смешать чабер, кориандр, паприку, красный острый перец, добавить воды и тщательно перемешать. Мясо обвязать шпагатом, смазать специями и подвесить на 3 дня в сухом проветриваемом помещении. Затем завернуть в марлевую ткань и подвесить вялить на 14 дней.
Бастурма по-домашнему
Из красного сухого вина, соли, измельченного чеснока, чамана, перца и сумаха приготовить маринад. Погрузить в него вырезку, накрыть и поместить под пресс на 7 дней. Затем вынуть мясо, подвесить на 1 ч, чтобы стек маринад. Замесить тесто из оставшегося маринада и муки, обмазать мясо. Толщина слоя должна составлять 2–3 мм. Затем обвалять бастурму в смеси пряностей с солью, нанизать на шпагат или крючок и подвесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья на 10 дней (можно больше). По окончании вяленья бастурма по твердости будет похожа на сырокопченую колбасу.
Бастурма традиционная
Подготовленное мясо натереть солью, плотно уложить в емкость на слой соли, полностью засыпать солью, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо необходимо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: пажитник, кориандр, красный перец. Обвалять мясо в смеси пряностей. Бастурму подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Время от времени можно снимать бастурму и прессовать ее доской, чтобы придать нужную форму. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.