Читать «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей» онлайн - страница 78

Сфера применения уксуса широка и общеизвестна. Уксус не является экзотикой, и никогда не был дефицитом. Правда, о большом разнообразии видов уксуса еще несколько десятилетий назад мы не знали. На прилавках был столовый уксус (синтетический) и яблочный. Сейчас же в магазине от количества бутылей глаза разбегаются, поэтому надо разобраться, какая из них нам больше подходит. И начнем мы с самой дорогого итальянского изобретения в области уксусов – бальзамического.

Бальзамический уксус

В Средние века в Италии бочонок бальзамического уксуса считался богатством и хорошим приданым для невесты! Такой уксус получали из сахаристых сортов винограда, произрастающих в окрестностях Модены, поэтому его называют еще моденским уксусом. И прежде, и сегодня производством этой чисто итальянской специи занимаются считаные мастера – семья знаменитого тенора Лучано Паваротти, например.

Спелый моденский виноград ферментируют, выпаривают и закрывают в деревянных бочках, как вино. Каждый год из 100-литровой бочки испаряется 10 % жидкости. К концу приготовления в бочке останется не более 15 л бальзамического уксуса – они-то и ждут своего потребителя, который сможет выложить 100 евро за 200-граммовую бутыль эксклюзивной формы.

Продукт, конечно, не про нас. Зато теперь мы знаем истинную цену салата или рыбы, маринованной под бальзамическим соусом в итальянском ресторане.

Виноградный уксус

По целебным свойствам виноградный уксус очень хорош. А по цене – совершенно демократичный продукт. Его изготавливают из виноградной мезги, оставшейся от производства виноградного вина. Мезгу смешивают с водой и сахаром и оставляют бродить в тепле. Через несколько месяцев продукт готов.

Из него никуда не улетучиваются многие полезные вещества, присущие винограду: пектины, эфирные масла, дубильные вещества, глюкоза, фолиевая кислота и многие другие.

Он великолепно подходит для маринования мяса и рыбы, для заправки салатов.

Целебные свойства виноградного уксуса

• Виноградный уксус в большом количестве содержит полифенолы (мощнейшие антиоксиданты) и витамин С. Богат он минеральными веществами, калием, фтором, солями железа, магнием и марганцем.

• Используется в диетическом питании людей с низкой кислотностью желудочного сока. В этом случае его выпивают по чайной ложке на стакан воды перед каждым приемом пищи. Подобный же рецепт способен пробудить аппетит.

• Виноградный уксус значительно улучшает пищеварение и повышает усвоение питательных веществ. По этой причине он может помочь нормализовать вес и улучшить обменные процессы.

• Его действие благотворно сказывается на функции выделительной системы, печени и прямой кишки.

• Недостаток калия в организме проявляется развивающимся огрубением кожи на стопах, выпадением волос, а в пожилом возрасте – еще и повышенным слезоотделением. Виноградный уксус поможет восполнить дефицит калия.

 Предостережение!

Виноградный уксус противопоказан при аллергии (особенно на красный виноград), при гастрите и язвенной болезни, при повышенной кислотности желудочного сока, при остром воспалении мочевого пузыря (цистите). Уксус не уничтожает гнойные бактерии в мочевыводящих путях, а продукты его распада раздражают мочеточник.

Виноградный уксус не сочетается с кисломолочными продуктами. Снижает усвоение растительных белков сои, бобов, фасоли, гороха.

Сочетание его с растительными белками вызывает вздутие. Как и всякая кислота, уксус плохо сочетается с вегетарианским рационом, с печеным картофелем и жареными блюдами. Если вы принимаете виноградный уксус внутрь, позаботьтесь о зубной эмали – прополосните рот после приема!