Читать «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей» онлайн - страница 75

Тунисская «Мехвия» с табили

Сладкие перцы целиком слегка обжариваются на чуть смазанной маслом сковородке. Помидоры и луковицы – на гриле. Смешать овощи, нарезать кубиками. Заправить смесью табили, свежими листиками мяты, лимонным соком, солью. Украсить каперсами и полить оливковым маслом.

Для табили:

• кориандра – 1 ст. л.

• тмина – 1,5 ст. л.

• чеснока – 2 дольки

Кориандр и тмин слегка поджарить на сковородке, высыпать в ступку и растереть с чесноком.

Другой вариант табили – вместо чеснока использовать жгучие перцы чили.

Тмин индийский

см. Кумин

Тмин черный (калинджи, чернушка)

Антиканцероген. Спазмолитик. Регулятор сердца и пищеварения

Черный тмин – это один из восточных родственников обыкновенного тмина. Он служит замечательной приправой к свежим салатам. Его часто используют как ароматную добавку к чаю. В качестве приправы используют семена, обладающие острым горьким вкусом. Пряность нашла применение в кондитерском производстве, виноделии, домашнем и промышленном консервировании (при засолке огурцов, арбузов, а также квашении капусты, мариновании грибов). На Востоке черный тмин кладут в кисломолочные продукты.

В литературе вы обязательно столкнетесь с путаницей в названиях, потому что черный тмин часто называют зирой. А кумин кто-нибудь нет-нет да и перепутает с обыкновенным тмином. И ничего страшного: кулинария, в конце концов, не ботаника, а сферы применения восточных пряностей зира и черный тмин – очень близки!

 Первые упоминания о пользе растения черный тмин или калинджи находят у Авиценны, и в так называемых «хадисах ислама», писаниях пророка Мухаммеда. Про черный тмин пророк Мухаммед сказал: «Лечит все, кроме смерти!» И в медицинских целях растение использовали так же давно, как и в гастрономических.

Родиной пряности считают Юго-Западную Азию. Сегодня калинджи распространена в странах Средиземноморья, на Балканах, на Кавказе, в странах Малой Азии, где является и дикорастущей, и посевной культурой. Цветок черный тмин получил у нас скромное название чернушка, мы редко используем его как пряность. А ведь чернушку с доисторических времен культивируют именно с этой целью в арабских странах и в Индии. Есть данные, что семена чернушки были обнаружены на древнеегипетских раскопках, включая хорошо сохранившуюся гробницу фараона Тутанхамона. А одно из самых старых записей о чернушке можно найти в Книге пророка Исайи: 27. Ибо не молотят чернухи катком зубчатым, и колес молотильных не катают по тмину; но палкою выколачивают чернуху, и тмин палкою».

Вот такая богатая история у пряности черный тмин, или калинджи.