Читать «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей» онлайн - страница 64

Лечебные свойства

• Ямайский душистый перец обладает такими мощными бактерицидными свойствами, что его листья и плоды древние майя использовали для сухого маринования огромных туш мяса.

• Душистый перец регулирует пищеварение, предотвращает запоры, вздутие и боли в животе.

• Обладает тонизирующими свойствами.

• Если у вас расстройство пищеварения, выпейте чай с несколькими горошинками душистого перца. А при вздутии можно просто пожевать зерна.

Применение в кулинарии

В продаже мы не найдем листьев, а только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда. Но если уж придется хранить порошок, то только в стеклянной емкости с плотно притертой крышкой.

Душистый перец изменяет аромат и вкус блюд, поэтому больше нескольких зернышек добавлять не рекомендуется. Пряность медленно отдает свой аромат жидким блюдам, закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности. Перед употреблением зерна извлекают. Целые горошины кладут в мясные бульоны и супы, уху, солянку, щи, борщ; соусы к мясу, вторые блюда из мяса (в том числе дичи), птицы. Горошинами приправляют заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Реже используют в рыбных блюдах.

В молотом виде ямайский перец добавляют в кондитерское тесто, как составляющую пряной смеси. Мы можем ввести его в рецепт джемов, фруктовых компотов и пудингов.

Молотым перцем полезно приправлять сметанный соус с луком, с хреном и красным вином.

Розовый, или бразильский перец

Как и душистый ямайский, розовый перец – вообще не перец, а плод тропического дерева. Иногда его продают в смеси с белым, черным и зеленым перцем, а чаще в виде сушеных розоватых горошин. Они обладают ароматным жгучим вкусом, отдаленно напоминающим имбирь.

Розовый перец используют как приправу к птице, причем перечными горошинами начиняют область под кожей утки или индейки (с помощью ножа). Перец добавляют в мороженое, фрукты, сладкие соусы.

Бразильский розовый перец лучше молоть непосредственно перед употреблением, чтобы он не потерял аромат.

 Предостережение!

При болезнях сердца и сосудов розовый перец – нежелательная приправа.

Сычуаньский перец

Область Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище. Поэтому там любят высушенные пряные плоды рутового дерева, вернее, оболочку плодов. Это и есть сычуаньский перец – антиоксидант и стимулятор пищеварительной деятельности.

Именно оболочка плодов, главным образом, придает блюдам особый горчащий аромат. Но в продаже можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков. Содержимое пакетика перед употреблением надо обжарить на сухой сковороде несколько минут, это раскроет вкус сычуаньского перца.

Аромат этого вида перцев подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном.

Тасманийский перец

Даже в Австралии растут деревья, плоды которых после сушки напоминают аромат перца и эвкалипта. Приправа используется всюду, где можно использовать привычный для нас черный перец. Но она обладает менее острым вкусом, и лишь подчеркивает и усиливает аромат и вкус основных ингредиентов. Наилучшее применение для тасманийского перца – заправка салатов и смазка мяса перед грилем и обжаркой.