Читать «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей» онлайн - страница 46

• лук-порей (только белая часть стебля) – 300 г

• картофеля – 700 г

• сливочного масла – 40 г

• жирных сливок – 30 мл

• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук)

• соль, свежемолотый белый перец

• сливки для взбивания

• бутилированной воды без газа – 1,5 л

Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.

Разрежьте стебли лука-порей вдоль и пополам, тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.

Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.

Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 минут, до мягкости картофеля.

Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.

Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки, и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.

Лук-шалот

Родина лука-шалот – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.

Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.

Сфера применения лука-шалот практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).

Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.

 Совет!

Чтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.

Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.

Рокамболь, или лук причесночный

На самом деле, о рокамболе следовало бы писать в статье «Чеснок», поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Иногда можно услышать и другие называния рокамболя: египетский лук, испанский, слоновый и конский чеснок.

На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованный корнеплод как гарнир.