Читать «Магия Востока. Кухни народов мира» онлайн - страница 201

Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постороннего (прогорклого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.

Ҳалво-и-собуни (мыльная халва)

Это всего лишь, малая часть бухарской халвы. Фото автора

Как я уже говорил выше, халва – довольно распространённый десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются по внешне и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат два основных ингредиента – это сахарная карамель и мука. Ниже, я только вкратце перечислю самые известные разновидности халвы и их короткие рецепты, дающие представление российскому читателю о технологии приготовления восточной халвы. Итак, «халво-и-собуни», что в переводе на русский язык, не очень-то вызывает желание – попробовать её. Однако – уверяю вас – никакое мыло туда не идёт.

1 кг. сахара-песка;

60 – 70 г нутряного бараньего жира;

160 г пшеничной муки;

100 г. ядер фисташек;

щепотка ванилина или эссенция;

«Ҳалво-и-собуни» является разновидностью мягкой халвы. Для приготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80% сахара в растворе. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топлёного бараньего жира («чарбу») с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде гофрированных «конусов», которые выдавливают с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником. При формировании отдельных «конусообразных» изделий, их принято украшать ядрами орехов или фисташки.

При остывании, внешняя сторона шариков твердеет, а внутри – остаётся мягкой. В целях разнообразия, достаточно часто, отдельные порции подкрашивают пищевыми красителями естественного происхождения.

Ҳалво-и-тери

Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.

750 г. сахара-песка;

5 г. лимонной кислоты;

15 – 20 г. пшеничной муки;

60 – 70 г. бараньего жира;

5 г корней колючелистника качимовидного («бех»)

2 яичных белка.

«Ҳалво-и-тери» состоит из смеси карамельной массы, топлёного бараньего сала, мыльного корня, яичных белков, пшеничной муки. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции с содержанием 80%. Полученную карамельную массу слегка охлаждают, после чего, её хорошенько взбивают до получения шелковистого цвета. Добавляют отвар мыльного корня, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. Отдельно подготавливают смесь жира с мукой, которую соединяют с карамельно-белковой массой и формуют в виде небольших брусков весом по полкило. Иногда, делают отдельные небольшие полоски по 80 – 100 граммов.

Ҳалво-и-донаги (миндальная халва)

Одна из разновидностей бухарской халвы. Фото автора

Ещё одна разновидность халвы – это «Ҳалво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придаёт ей светло-коричневый цвет. Кроме того, это также отражается и на вкусе самой халвы, которая заметно отличается от своих «собратьев».