Читать «Магия Востока. Кухни народов мира» онлайн - страница 12

«В Бухаре много кур и гусей» («Бабур», изд-во ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент, 1982 г., стр. 47).

Полагаю, совершенно излишним говорить о курах и индейке, которые успешно зарекомендовали себя в кулинарии ряда стран центрально-азиатского региона, это и так очевидно. Другое дело, что не меньшей популярностью пользуется и пернатая дичь – куропатки, голуби, фазаны и перепела.

Отдельно стоит сказать несколько слов о рыбе. Если не брать во внимание высыхающий Арал, прикаспийский регион и области прилегающие к Иссык-кулю, то, в общем и целом, рыбу довольно сложно было бы назвать основным продуктом, без которого не может прожить традиционная восточная семья. Так уж издревле повелось, что рыба и морепродукты мало вдохновляли кочевников и скотоводов, а потому, она не удостоилась занять сколь-нибудь значимое место в традиционной кухне узбеков и таджиков. По всей вероятности, это связано с тем, что такая отрасль, как рыбоводство, стала успешно развиваться лишь в советские годы, когда в погоне за монокультурой – хлопком – вся республика была буквально испещрена коллекторами («заъкаш») для орошения хлопковых полей. А заодно, в качестве эксперимента, в эти коллекторы было запущено несколько видов хищных рыб (сом, белый амур, усач, сазан, лещ, крась, жерех, змей-голова и др.), которые успешно помогли сократить не только площади разрастающегося камыша, но и, освоившись в идеальных климатических условиях, стали быстрыми темпами размножаться. И сегодня меня уже поражает другое: почему при таком, казалось бы, изобилии живой рыбы, она остаётся практически мало доступной рядовому покупателю, превосходя по цене мясо почти в полтора раза?! Это один из непонятных для меня парадоксов. Технология приготовления рыбы не отличается особым многообразием: как правило, местные жители предпочитают жареную рыбу варёной.

Отдельно стоит упомянуть о корейских салатах из рыбы, однако, они тоже на любителя.

Наиболее распространённым явлением на Востоке, служит употребление в пищу разнообразных фруктов (яблоки, груши, айва, слива, гранат, хурма, виноград, вишня, черешня, абрикосы), овощей (томаты, огурцы, баклажаны, тыква, репа, редька, морковь, картофель), а также орехов (фисташки, миндаль, грецкие орехи, солёные косточки) и конечно же – всевозможной зелени (укроп, петрушка, кинза, мята, базилик, перья зелёного лука и чеснока, джусай, шпинат, щавель)

Отдельно стоит упомянуть о зерновых, главными из которых являются многочисленные сорта риса, «горы» которых возвышаются на любом восточном базаре, занимая собою внушительные площади и пространства. Особое пристрастие к рису объясняется любовью к традиционному блюду многих народов – плову, а также тем, что достаточно часто он используется в различных супах и кашах («шавля»). В значительно меньшей степени это касается джугары. Правда, я забыл ещё упомянуть и пшеницу. Последняя, как правило, применяется в виде муки. Пшеничная мука и рис – вот два столпа, на которых, можно сказать, держится почти вся среднеазиатская кухня.