Читать «Кухня. Записки повара» онлайн - страница 5
Александр Овсянников
Для приготовления стейка, который сохранит свою сочность и аромат в «21PRIME» используют профессиональную закрытую печь «Хоспер» на древесном угле, способную доводить температуру до 700 градусов, что позволяет «шоковым» способом образовать на куске мяса твердую корочку, предотвращающую вытекание сока. Только так можно приготовить мясо шести степеней прожарки – от почти сырого Blue до поджаристого WellDone.
«Кроме традиционных стейков таких, как «Рибай стейк», «Стриплойн» или «Филе миньон», стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, – гласит реклама. – К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк «Портерхаус» весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу-Кобэ, самого нежного и дорогого…»
Не хотел сразу начинать с мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф-поваром, со вторника стажировка.
Я уже в мире высокой кухни
С начала моего повествования прошло всего 1,5 месяца. Но как много изменилось в моей жизни. Вчера я первый раз был в ресторане, в котором придется работать – «Прайм 21». Пока ждал менеджера в зале, посмотрел меню цены за блюдо от 2 до 5 тысяч. Посетители, естественно, под стать ценам. Собеседование прошло быстро, су-шеф Дима (помощник шеф-повара, являющийся вторым лицом кухонной команды. Обычно отвечает за выполнение план-графика работ, по мере необходимости оказывает помощь поварам-специалистам различных постов и замещает шеф-повара в его отсутствие. Относится к категории руководителей. Контролирует персонал на кухне, разрабатывает меню, ведет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов. –
Естественно, после выхода из ресторана я позвонил друзьям и близким и похвастался.
Трудно, тяжело, но мне очень нравится!
Сегодня знаменательный день в моей жизни. Я первый раз работал поваром на кухне ресторана. Многие говорят, что нужно сначала день отработать на профессиональной кухне, чтобы понять для себя, сможешь или нет. Так вот я себе сразу ответил: «Смогу!» Трудно, тяжело, но мне очень нравится. Это мое!
Атмосфера очень дружелюбная, все повара горячего цеха – мужчины. У шефа два су-шефа: Дима и Андрей. Горячий цех делится на зону Соте (соусы, гарниры, некоторые блюда полностью), куда я попал в первый день, и на зону гриля (печь на дровяном угле), и выдачу. Первым моим наставником в зоне Соте стал повар Саша. К 17:00 подошел второй – Денис. Ребята молодцы, все показывают и рассказывают, дают реальные задания. Работал целый день, почти без остановки, чему очень рад. На гриле работает Вова, к 17:00 подошел и сменил его Саша. Сам шеф Гарбус тоже немного готовил, поскольку сегодня он с су-шефами разрабатывал новые блюда.
