Читать «Открытия и гипотезы, 2014 №12» онлайн - страница 49
Журнал «Открытия и гипотезы»
К середине XIX века уже была разработана научная теория производства шампанского.
Популярность вина и спрос на него подтолкнули рост количества фирм-производителей. Среди них выделялись несколько семей — выходцев из Германии; Круг, Хайдсик, Боллинжер, Мумм, а также фирма Луи Родерер — всемирно известная компания, благодаря своему роскошному напитку «Cristal».
Успех сопутствовал шампанскому на многих рынках мира. В Лондоне в 1874 году сухое шампанское мадам Поммери произвело фурор. В больших объемах вино из Шампани покупали и в Европе, и в США, и в Южной Америке. С увеличением экспорта увеличилось количество фальсификаций.
Французские дома боролись с фальсификаторами всеми доступными способами. В итоге к 1927 году определение шампанского было закреплено законодательством Франции: Шампанское — это игристое вино, приготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках, с выдержкой не менее года, из сортов винограда, произрастающих в Шампани (Красные: Пино Нуар, Пино Менье; Белые — Шардоне.)
Да, благородно-золотистое игристое вино делается, в том числе и из красного винограда. Впрочем, мы не будем вдаваться во все тонкости производства классического французского шампанского. Только отметим, что процесс этот, практически не изменившийся до наших дней, чрезвычайно сложен и тонок до такой степени, что любой из факторов, обеспечивающих успех, должен быть максимально застрахован.
Наибольшей популярности шампанское достигло в период конца XIX — начала XX веков, который также называли эрой «Бели Пок». На балах в это время часто играли польку «Шампанское», а Штраус даже создал оперу, посвященную этому игристому напитку. Технология производства шампанского сама по себе являлась настолько необычной, что приводила в восторг публику.
Это целая легенда, ритуал, связанный с опасностью, тайной. Бутылки с шампанским хранились в пещерах, подземельях и в среднем 80 % бутылок взрывались под давлением углекислого газа. Поэтому находиться в подземелье с шампанским было опасно. В качестве защиты на лицо надевали железную маску. Все это заинтересовывало, интриговало людей.
По мере успешного продвижения шампанского по рынку, появлялись не только фальсификации. Виноделы из других стран начали выпускать свои варианты искристого вина.
В Италии — стране со своими богатыми винодельческими традициями, весьма приблизительно воспроизвели технологию производства шампанского, с использованием своих сортов винограда (мускат белый). Сочетание вторичного приема с искусственным газированием вина подарило свету игристое вино
В Германии, следуя традиционным технологиям изготовления шампанских вин, немцы постепенно заменяли сорта винограда из Франции, уменьшая их долю в купаже (смеси), на свои сорта винограда (Рислинг). Это значительно изменило вкус вина.
