Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 7
Сергей Павлович Кашин
Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел.
Когда пирог подрумянится, его сверху закрывают предварительно смоченной бумагой и оставляют допекаться.
Сдобное тесто на сметане или на сливках
100 г сливочного масла, 1–2 яйца, ½ стакана сливок или сметаны, 1 щепотка соли, ¼ стакана воды, 600–800 г муки, 1 яйцо (для смазывания), масла (любое, для жарки).
Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить ½ стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, ¼ стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.
Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.
Приготовление опары из дрожжей
¼ стакана муки, 12 г дрожжей (сухих), 2 стакана воды.
Взять сухих дрожжей (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки ¼ стакана, размешать: затем, накрыв полотенцем, завязать и поставить в теплое место, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.
Тесто на дрожжах
1 ½ стакана муки, 1 стакан воды (теплой) или молока, 5 г дрожжей, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Взять полный стакан теплой воды или молока, 5 г дрожжей и полтора стакана муки, замесить тесто, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 или 3 яйца, положить 1 столовую ложку масла и муки столько, чтобы тесто было довольно густое; хорошенько выбить и дать подняться. Делать пирожки с любым фаршем и жарить в растопленном масле или фритюре.
Тесто на скорую руку
100 г сливочного масла, ½ стакана молока или воды, 2 яйца, 600–800 г муки.
