Читать «Пироги, кулебяки, расстегаи» онлайн - страница 36

Для блинчиков: 40 г муки, ¼ яйца, 100 мл молока, топленое масло, сахар, соль.

Для фарша: 500 г кур (полупотрошенных), 20 г петушиных гребешков, 50 г риса, 140 г белых свежих грибов, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, меланж (для смазки), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Для приготовления курника замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;

б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить ¼ нормы рубленых яиц;

в) из грибов – к отваренным и слегка пожаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;

г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,6 см, вырезать из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую большего (крышку); на меньшую положить в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывается блинчиками; уложив фарш конусом, покрыть блинчиками; затем большой лепешкой и защипнуть края. Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100 г.

Старинный курник из гречневой каши и курицы

Ингредиенты

1 курица, 1 ½ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 1 ½ стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Подготовить мясо с 1 отварной кури цы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1 ½ стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла и солью.

Крупу смешать с 4–5 измельченными вареными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в духовке.

Курник свадебный трехслойный

Ингредиенты

Для теста: 3 стакана муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ⅓ чайной ложки соли, 2 столовые ложки сметаны, ½ стакана молока, соль.

Для блинчиков: ½ стакана муки, 1 ложка сахара, ½ яйца, ½ стакана молока, соль.

Для первого слоя фарша: ¼ стакана риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень (любая), соль.

Для второго слоя фарша: 450–500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Для третьего слоя фарша: 150 г грибов (любых, свежих), 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы.

В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.

Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.