Читать «Мясные салаты и закуски» онлайн - страница 18
Сергей Павлович Кашин
Шпик и ветчину мелко нарезать. Говяжий язык обдать кипятком, удалить с него кожицу и измельчить. Печень вымачивать в молоке в течение 20 минут, а затем вынуть, просушить и измельчить.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Яйца взбить до образования густой пены. Свинину промыть и отбить. Зелень укропа и базилика тщательно измельчить.
В отдельной посуде смешать нарезанные язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь выложить на пласт отбитой свинины, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец горошком, зелень базилика варить в течение 1 1/2 часа.
Готовый рулет вынуть снять нитки. Полученный бульон процедить, добавить в него желатин и довести до кипения. Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильную камеру на 4 часа.
Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и давленым чесноком, при желании полить кетчупом.
«Летняя сказка холодной зимой»
1 кг говядины, 2 морковки, 4 луковицы, 150 мл сливок (20 %-ной жирности), 150 мл красного сухого вина, 7 столовых ложек сливочного масла, 150 г черники.
Говяжью мякоть нарезать ломтиками и слегка обжарить с обеих сторон в 5 столовых ложках сливочного масла. Затем поместить обжаренное мясо в форму для запекания, предварительно посолив и поперчив по вкусу. 2 очищенные морковки и 2 луковицы мелко нашинковать и в течение 2 минут обжарить в том же масле, в котором поджаривалось мясо. Затем залить овощи сливками и красным сухим вином и прогревать этот сосуд, помешивая, в течение 5 минут. Затем залить говядину соусом и поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать в продолжение получаса.
Еще 2 луковицы нарезать колечками и 5 минут обжаривать в двух столовых ложках сливочного масла, а затем добавить чернику и, помешивая, прогревать смесь в течение 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и украсить черничной смесью.
Жареная свинина «Челси»
500 г свинины, 30 г жира, 100 г зеленого горошка (консервированного), 100 г краснокочанной капусты (маринованной), зеленый салат, горчица или майонез, перец, соль.
Грудинку или окорок хорошо промыть, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковороде с жиром со всех сторон до получения золотистой корочки. Затем сковороду с обжаренной свининой поставить в духовой шкаф и жарить до готовности в течение 30–40 минут, не заливая поливать образовавшимся соком.
Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленым консервированным горошком, маринованной красной капустой, листьями зеленого салата, веточками петрушки. Отдельно подать горчицу или соус майонез.
