Читать «Мясные салаты и закуски» онлайн - страница 17
Сергей Павлович Кашин
Грибы хорошенько промыть, просушить, нарезать и обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла. Яйца для начинки сварить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и грибы.
Полученную смесь выложить на фарш, свернуть рулетом, положить на хорошо смазанный маслом противень, сверху залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, добавить растительное масло и поместить в духовку. Запекать в течение 1 часа.
Готовый рулет извлечь из духового шкафа, остудить, нарезать порционными кусками и выложить на овальное фарфоровое блюдо.
Рулет «Мехико»
500 фарша из баранины, 300 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 3 морковки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 картофелины, 1 яйцо, 1 кабачок (среднего размера), 700 г цветной капусты, 1 ломтик белого хлеба, 1 чайная ложка томатной пасты, зелень розмарина, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Ломтик белого хлеба размочить в воде и отжать. Цветную капусту разделить на соцветия, отварить и измельчить. 1 луковицу, розмарин, петрушку и чеснок измельчить и смешать с бараньим фаршем, яйцом и хлебом. Из полученной массы сформовать лепешку.
Оставшуюся луковицу, кабачок, картофель и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к цветной капусте, добавить в полученную смесь ложку томатной пасты и обжаривать в разогретом сливочном масле в течение 10 минут, а затем добавить зеленый горошек.
Готовую овощную смесь посолить и поперчить по вкусу, выложить на лепешку из бараньего фарша, свернуть в виде рулета, поместить на сковороду и обжаривать до готовности.
Рулет «Чудесный»
500 г говядины, 6 оливок, 4 анчоуса, 3 яйца, 1 л разведенного желатина, каперсы, мясной бульон, соль.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам. Говядину хорошенько промыть, отбить, посолить и выложить на нее сверху анчоусы, ломтики яиц, оливки, свернуть в виде рулета, перевязать суровой ниткой, опустить кипящий бульон и варить в течение 1 1/2 часа.
Затем готовый рулет остудить, снять нитку, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, украсить каперсами, залить раствором желатина и поставить в холодильник.
Рулеты «Заливные»
16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 огурцов (маринованных), 1 яйцо, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.
Разрезать огурцы пополам вдоль. Ветчину выложить на ломтики говядины, сверху положить половинки маринованных огурцов, свернуть в виде рулетов, сколоть деревянными шпажками и обжарить в растительном масле.
Затем рулеты посолить и поперчить по вкусу, полить сухим белым вином, добавить несколько ложек бульона и тушить в течение 15 минут.
Готовые рулеты выложить на блюдо, вынуть шпажки, залить желатином и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить заливные рулеты кружочками сваренного вкрутую яйца.
Рулет «Сибирский»
1 кг свинины, 200 г ветчины, 200 г говяжьего языка, 200 г говяжьей печени, 500 г молока, 100 г шпика, 100 г кетчупа, 40 г желатина, 3 яйца, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок укропа, 2 столовые ложки горчицы, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 3 лавровых листа, душистый перец горошком, красный молотый перец, соль.
