Читать «Непридуманная история русских продуктов» онлайн - страница 6

Приступая к этой книге, мы ставили перед собой цель – показать, как те или иные блюда и продукты зарождались в русской кухне, перенимались от соседей либо оказывались предметом культурного обмена с ними. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство путей развития кухонных традиций и кулинарных приемов разных народов, и как названия тех или иных блюд в разных языках прослеживают их историческую судьбу.

Иными словами, это не очередная апология русской кухни, а попытка честно и непредвзято разобраться в происхождении исторически свойственных ей кушаний и продуктов. И порассуждать о том, что же это такое – национальное блюдо или продукт.

Ряд исследователей справедливо разделяет все продуктовое разнообразие на три большие группы: натуральные продукты – то, что растет и разводится; гастрономические продукты – то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные продукты – то, что приготовлено поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая – самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки – сало, вяленая рыба, варенье, сыры, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша) и тому подобное. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.

По нашему мнению, здесь-то и кроется ответ на вопрос о том, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствовании. Изучение русских «специалитетов» – гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, – становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.

Что касается натуральных продуктов, то в современном мире весьма затруднительно выделить их «национальности». Ну, наверное, можно указать на ряд продуктов, характерных для Руси, России. Но нет практически ни одного, который произрастал бы, выращивался и употреблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях – например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в до-картофельный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой национальной уникальности.

Кулинарные продукты – другой конец этой цепочки. По существу, это те самые блюда, которые готовит и подает на стол повар. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.