Читать «Все о пряностях» онлайн - страница 90

Современная кухня признает широкое применение пряностей на основе многовекового кулинарного опыта своей и других стран как результат повышения общей культуры. Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.

Вот почему мы считаем излишним указывать, что мускатный орех следует вводить в рулет, рубленный из телятины, а сельдерей — в тушеные каштаны, ибо такие указания ничего не дают для понимания природы пряностей. Вместо этого достаточно уяснить, что сельдерей сочетается вообще с разнообразными мясными супами и с овощными блюдами, а мускатный орех — с рыбными, мясными и кондитерскими изделиями. Такие указания предупреждают элементарные ошибки и одновременно открывают простор творческой фантазии.

Приготовление и хранение пряностей

Экзотические пряности поступают в продажу в совершенно готовом виде, поэтому никакой проблемы с их приготовлением перед употреблением в пищу не существует, если не считать, что в определенных случаях (по рецепту) их следует размолоть. Другое дело — местные пряности.

Большинство их поступает на рынок в свежем виде, летом, в то время как зимой они практически отсутствуют. Наша пищевая промышленность пока выпускает довольно ограниченный ассортимент местных сухих пряностей, И поэтому заготавливать их впрок надо самостоятельно.

В ряде случаев при описании отдельных пряностей мы уже отмечали, как следует сушить то или иное растение и когда целесообразнее собирать его для сушки. Такие указания делались тогда, когда речь шла об исключении из обычных правил сушки. Ниже мы остановимся на том, как следует сушить подавляющее большинство местных пряностей — пряных овощей и пряных трав.

Пряные овощи — корнеплоды, а также корни и корневища пряных трав, употребляемые в пищу, вначале тщательно моют холодной водой, затем очищают от самого поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, а затем нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут, но еще не будут крошиться в порошок при стирании, их можно просушить дополнительно в легком духу печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.