Читать «Все о пряностях» онлайн - страница 77

В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в 4–5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.

Эти указания следует внимательно читать и тщательно исполнять, ибо применение экстрактов пряностей на глазок приводит к порче блюда, независимо от того, где готовят его— в домашнем или общественном питании.

Как известно, пряные овощи и пряная зелень употребляются обычно в свежем виде. Этим объясняется сезонность их применения (лето, осень), а также большие затраты времени на их обработку. Например, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, кервель, фенхель, хрен надо не только тщательно промыть, очистить от кожи, шкурки, шелухи, поврежденных и недоброкачественных частей, но и не менее тщательно и чаще всего особым способом нарезать (мелко-мелко, тонкой соломкой, натереть), что требует и навыка, и специального, хотя и нехитрого, кухонного инвентаря (острые разделочные и нарезные ножи, хорошие доски), и времени. Немалое значение имеет и тот факт, что после работы, скажем, с луком и чесноком надо тратить время на мытье рук и кухонных принадлежностей. Часто это мешает одновременному приготовлению на той же кухне других блюд, особенно сладких, кондитерских, чая. Наличие же чесночного, лукового, сельдерейного порошка — концентрата, который можно хранить в герметически закрытой посуде, позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, и при этом устраняются все вышеуказанные неудобства. К сожалению, производство таких концентратов пряностей налажено у нас сравнительно в ограниченных масштабах и главным образом для нужд пищевой промышленности. В большинстве индустриальных стран такие концентраты нашли широкое применение. Приготовление их крайне несложно и может быть осуществлено в домашних условиях. Их главный компонент — высушенная и растертая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.), к которой прибавлена в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль.