Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 80

Для крема взбиваем 600 г сметаны с 1 стаканом сахарного песка и всыпаем сюда же 1 стакан очищенных орехов и цедру 1 лимона.

Этим кремом смазываем все коржи, за исключением верхнего, на который кладём разделочную доску, а поверх – небольшой груз, к примеру, литровую банку с водой. Часа через 4 смазываем кремом и верхний слой, посыпав его толчёными обрезками коржей.

Из дрожжевого теста наиболее лакомым и традиционным блюдом является у нас пахлава. 10 г дрожжей разводим в тёплой воде, добавляем 250 г муки, 1 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 250 г сливочного масла и соль (на кончике ножа).

Замешиваем тесто и, раскатав его примерно в толщину 1 мм, раскладываем на смазанный маслом противень. Сверху посыпаем начинкой из толчёных грецких орехов, смешанных с сахарным песком, и закрываем вторым слоем теста. Затем смазываем маслом и снова посыпаем начинкой. Таким образом делаем несколько слоёв, после чего разрезаем пахлаву на ромбики и смазываем яичным желтком верхний слой. В середину каждого ромбика кладём половинку ореха и выпекаем в течение 35–40 мин. при температуре 180–200 град.

Затем заливаем поверхность пахлавы сиропом или мёдом и снова ставим в духовку минут на 5.

Внимание: вместо грецких орехов хорошо пойдёт очищенный и пропущенный через мясорубку миндаль.

Лезгинская кухня предложит вам очень вкусный хворост. Рецепт его изготовления таков: смешиваются полстакана молока, 1 ст.л. сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст.л. сахарного песка и ¼ ч.л. соли, затем сюда всыпается 2,5 стакана муки. Замешивается крутое тесто, которое нужно раскатать как на лапшу, а затем нарезать полосками длиною примерно в 10 см.

Далее необходимо переплести между собою по 2–3 полоски и, соединив их концы, опустить в кипящее растительное масло или жир. Когда хворост всплывёт и зарумянится, вынуть его и переложить в сито или на бумагу, посыпав сверху сахарной пудрой.

Теперь предлагаем вашему вниманию обычный дрожжевой пирог без названия. Размешиваем 1 ч.л. сахарного песка и 80 г дрожжей и ставим в тёплое место, чтобы поднялись. В подогретую в миске муку (0,5 кг) добавляем соль, лимонную цедру, немного ванилина, поднявшиеся дрожжи и молоко (0, 25 г), смешанное с 2 яичными желтками и 100 г растопленного сливочного масла.

Тесто обсыпаем мукой, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место, чтобы поднялось. Через час-полтора раскатываем из теста два коржа толщиной в 1,5 см, сверху выкладываем начинку и выпекаем в хорошо разогретой духовке. Готовые пироги можно посыпать сверху сахарной пудрой.

Дрожжевой пирог хорошо идёт с начинкой из творога или мака.

Для творожной начинки растираем 50 г сливочного масла с 70 г сахарного песка, добавляем 300 г творога, взбитые яйца (1–2 шт.), ванилин, лимонную цедру, соль и, наконец, взбитые белки.

Для начинки из мака отвариваем 0,35 г молока со 120 г молотого мака, пока последний не станет мягким, добавляем 1 ч.л. масла и снимаем с огня, загустив затем массу мукой, перемешанной с разогретым сливочным маслом и сахаром. Начинку охлаждаем и выкладываем на тесто.