Читать «Дагестанская кухня» онлайн - страница 29

Суп с пельменями, или дюшпере, вкусен необычайно! Варится он как на мясном бульоне, так и на воде, но… в бульоне всё-таки лучше! Замешиваем крутое тесто, добавляем туда пару яиц и соль, затем тонко раскатываем и разрезаем на кружочки, которые должны быть по размеру вдвое меньше, чем обычные пельменные.

В мясной фарш кладём зелень укропа и киндзы (да побольше!) и, хорошенько размешав, раскладываем наш фарш в середину каждого кружочка, затем защипываем края и опускаем в кипящий бульон.

Варим до готовности и подаём в глубоких тарелках, посыпав сверху зеленью. В качестве приправы можно подать столовый уксус.

Вот рецепт супа по-табасарански. Здесь необходимо хорошенько промыть в холодной воде мясо баранины (0,5 кг), разрубить его на куски и поместить в кастрюлю вместе с предварительно замоченным горохом «нухут» (150 г). Всё заливается холодной водой, доводится до кипения на сильном огне, который убавляется, как только снята пенка, и варится затем до полуготовности, после чего в кастрюлю добавляются нарезанный дольками картофель (400 г) и морковь (150 г).

Минут через 15–20 сюда кладут нарезанные полукольцами репчатый лук (2 головки), болгарский перец (2 шт.), очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры (2–3 шт.), а также нарезанное мелкими кусочками курдючное сало (50 г).

Всё варится на медленном огне в течение 15 минут, после чего в кастрюлю добавляются соль, перец и специи по вкусу.

Подаётся в глубоких пиалах. Суп простой. Варим баранину до полуготовности, затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель и мелко нарезанные помидоры. На сливочном масле жарим морковь, лук и муку. По желанию кладём в суп рис или макаронные изделия. В конце варки добавляем специи. При подаче заправляем сметаной.

А вот наш гороховый суп. Горох (250 г) замачиваем в течение 1,5–2 часов. Пока он замачивается, промываем хорошенько под холодной водой сушёное мясо (300 г) и варим его на большом огне, который убавляем после того, как вода закипела и мы сняли образовавшуюся пену.

Затем всыпаем в кипящую воду горох и варим его в течение 1,5 часов.

Нарезаем тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), поджариваем его на топлёном или растительном масле (2 ст.л.) и опускаем в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, солью, перцем и специями.

Наряду с бараниной и говядиной, весьма почитаемо у нас и мясо курицы. Индюшатину дагестанцы, признаться, не особенно жалуют, хотя и употребляют в отдельных случаях, никак, впрочем, не связанных с рождеством, в отличие от обычаев европейских. Иногда мы даже можем поворчать: «Ну вот, дожили до индейки!» Но это так, беззлобно!

А вот с курицей мы дружим, неважно, в каком она виде: вареном, жареном или пареном.