Читать «Праздничный стол по-французски» онлайн - страница 7

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.

Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).

Медальоны из телятины со спаржей и грибным соусом

Телячья вырезка – 700 г

Спаржа зеленая – 600 г

Растительное масло для жарки

Соль, перец

Для соуса

Белые грибы (свежемороженые) – 400 г

Сливочное масло – 100 г

Коньяк – 60 мл

Белое сухое вино – 60 мл

Грибной бульон – 150 мл

Сливки 33 % – 30 г

35 мин + охлаждение   131 ккал

Приготовить соус из белых грибов:

– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.

– Влить коньяк и поджечь.

– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.

– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.

Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.

Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.

Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.

Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).

Каре ягненка с соусом глинтвейн

Каре ягненка (8 ребер) – 650 г

Панировочные сухари – 120 г

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 2 г

Чеснок – 1/2 зубчика

Розмарин – 2 г

Дижонская горчица – 40 г

Соль, перец

Для соуса глинтвейн

Красное сухое вино – 250 мл

Мед – 25 г

Корица – 1 палочка

Бадьян – 1 шт.

Багет – 200 г

Для гарнира

Картофельное пюре – 600 г

Маслины без косточек – 80 г

Оливковое масло – 60 мл

45 мин 213 ккал

Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.

Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.

Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.