Читать «Праздничный стол по-французски» онлайн - страница 6
Сборник рецептов
Не будем забывать и о том, белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки, содержащиеся в мясе животных, поэтому, после обильной трапезы, основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощущение легкости вернется к вам гораздо быстрее.
Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез
Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.
Приготовить соус:
– Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле.
– Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на 2/3 объема и процедить.
– Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.
– Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
– В конце добавить соль, перец и лимонный сок.
Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.
Стейк из говяжьей вырезки с овощами под трюфельным соусом
Говяжью вырезку зачистить и нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Обжарить на оливковом масле, посыпать солью и перцем, довести до нужной степени готовности в духовке при 200 °C. Выложить на тарелку, держать в тепле до подачи.
Отдельно обжарить до готовности нарезанные фасоль, морковь и чеснок.
Приготовить соус:
– Капусту нашинковать и обжарить на сливочном масле на слабом огне до мягкости.
– Влить красное вино, выпарить, добавить бульон и демиглас, проварить 5 минут.
– Процедить, приправить солью и перцем, добавить трюфельное масло.
Перед подачей разложить стейки по тарелкам, рядом уложить обжаренные овощи и полить трюфельным соусом.
Бёф бургиньон
Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.
Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.
