Читать «Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!» онлайн - страница 79

✓ соль

✓ 250 мл сливок

Муку, мелко нарубленное охлажденное сливочное масло и воду взбейте миксером до образования гладкого теста. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, выложите ее дно и края тестом, проткните в нескольких местах вилкой и поставьте на 30 мин в холодное место. Грибы быстро и тщательно промойте, очистите и мелко нарежьте. Соедините яйца со сливками, посолите, поперчите, добавьте грибы и перемешайте. Шпик нарежьте ломтиками. Поставьте форму в нагретую до 175 °C духовку на решетку и выпекайте в течение 5 мин. Выньте форму из духовки, выложите на тесто ломтики шпика, залейте яичной массой с грибами, снова поставьте пирог в духовку и запекайте, пока не подрумянится, около 40 мин.

Заключение

Используйте в пищу только хорошо известные грибы, лучше выращенные в теплице. Это связно не только с тем, что среди собранных в лесу грибов может попасться ядовитый, но и с тем, что грибы способны впитывать вредные вещества из окружающей среды. Поэтому даже съедобный гриб, выросший недалеко от дороги или на загрязненной химическими веществами почве, способен вызвать тяжелое отравление.

Грибы, которые употребляют в пищу, делятся на съедобные и условно съедобные. Съедобные грибы не содержат горечи и вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Готовить их можно разными способами сразу после сбора. К съедобным грибам относятся рыжики, белые грибы, маслята, шампиньоны, лисички, опята, подберезовики, подосиновики и др.

Условно съедобные грибы содержат горькие или вредные вещества, иногда имеют неприятный запах и могут быть съедобными только в определенное время года. К ним относятся вешенки, дождевики, валуи, подгруздки белые, краснушки, сморчки, волнушки, козляки, маслята болотные, грузди, зеленушки, моховики и др. Предварительно их замачивают в воде, отваривают, солят или квасят. Только потом их можно использовать для приготовления блюд. Обычно условно съедобные грибы консервируют, они реже входят в состав кулинарных блюд.

Не рискуйте здоровьем и не используйте в пищу сомнительные грибы. Даже к маринованным или соленым грибам надо относиться с осторожностью. Сначала осмотрите закупоренные банки и убедитесь в герметичности крышки и отсутствии признаков вздутия. Дело в том, что консервированные грибы могут стать причиной ботулизма – тяжелой токсикоинфекции. Если с почвы на них попала ботулиническая палочка, то в бескислородных условиях под герметичной крышкой она начинает активно размножаться и выделять сильнодействующий токсин. Впрочем, это относится не только к грибным консервам.

Для приготовления грибных блюд подходит эмалированная и алюминиевая посуда. Грибы не следует варить или хранить в посуде из меди, олова и чугуна, так как в ней они быстро окислятся, потемнеют, утратят полезные и вкусовые качества и могут даже стать ядовитыми.

Можно без опасений приготовить множество традиционных и оригинальных блюд из грибов, в съедобности которых вы уверены. Обычно грибы отваривают, жарят, тушат, солят, маринуют, но существуют виды, которые можно употреблять и сырыми (шампиньоны, цезарский гриб, навозники).