Читать «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века» онлайн - страница 112
Юлия Борисовна Демиденко
Взять 2 ложки оливкового масла, разогреть в сотейнике. Положить в масло по 1/4 стакана мелко нарезанного лука, моркови и корня петрушки, обжарить. Затем добавить 1/2 стакана красного сухого вина и варить, пока количество жидкости не уменьшиться вдвое. Влить красный соус и варить полчаса. В конце процедить, добавить перец, соль и молотую гвоздику.
Взять по несколько больших ложек нарезанной кубиками грудинки и копченого окорока, обжарить на маленьком огне в сотейнике в сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавить муки и продолжать поджаривать, пока мука не станет того же золотистого цвета.
Непрерывно помешивая, влить в сотейник стакан мясного сока, уварить на малом огне наполовину. Затем добавить стакан белого сухого вина и снова уварить. В конце положить нарезанные кусочками 2 небольших трюфеля, соль, перец, влить 2 ложки мадейры и подержать еще на огне минут 10. Подавать к дичине.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ
С корешков молодых отборных грибов (1 1/2 фунта) снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить 1 ложку масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук (1 луковица), пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить 2–3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки прованского масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою. Обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде фунта 3.
СЕЛЯНКИ
Нарезать ветчины небольшими кусочками, залить горячею водою и дать мокнуть час. Говядину нарезать также кусочками, вымыть в холодной воде и дать остынуть. Несколько огурцов и две луковицы очистить, изрезать кружочками. Распустив в кастрюле коровьего масла, положить в него сначала ветчину и обжарить; потом положить туда же говядину; и наконец, огурцы и лук, прибавив чайную ложку сметаны, вымешать хорошенько. Когда довольно ужарится, подправить немного мукой, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо пальца на три; накрыв кастрюлю, поставить на плиту и дать увариться на легком огне.
