Читать «Большая энциклопедия консервирования» онлайн - страница 623

Маслины заливают постным маслом, хранят полгода.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налета, уложить в банки, пересыпать вишневыми и смородиновыми листьями. Сливы ранних сортов сохраняются две-три недели, но при более длительных сроках они становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть становится мучнистой. Сливы сортов Венгерка могут храниться в холодильнике 1,5—2 месяца. Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Температура хранения слив – 1 – +1 при влажности около 95 процентов. Они хорошо лежат в герметичных полиэтиленовых пакетах (пленка должна облегать плоды) емкостью от 0,5—1 кг при температуре до – 2 С.

Черную и красную смородину убирают в пору полной зрелости в сухую нежаркую погоду. Ягоды удобнее убирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь. Чем быстрее собраны ягоды, тем лучше и дольше они лежат (особенно если они сухие) – в холодильнике полтора-два месяца при температуре 0 минус 1 градус и влажности около 90 процентов. В то же время в герметичной упаковке в полиэтиленовой пленке толщиной 40—60 мкм при температуре минус 2 градуса срок их хранения увеличивается до трех месяцев.

Полезные советы

Варенье готово, если:

а) пенки не расходятся по краям – собираются к центру;

б) плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа;

в) капля сиропа на тарелке не расплывается.

* * *

Свежие листовые овощи (салат, шпинат, щавель) не рекомендуется хранить более 2—3 дней. В сухом месте они быстро вянут, а в сыром – плесневеют. Наиболее благоприятная температура для их хранения – О °С, умеренная влажность воздуха и плотная укладка.

* * *

Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов, например из вишни, клубники, красной смородины, малины, из яблок с красной и черной смородиной, с ежевикой, а такие из крыжовника с апельсиновыми корочками.

* * *

Если в банку со свежим, только что сваренным, но уже остывшим вареньем сверху положить кружок пергаминной бумаги, смоченной водкой, варенье лучше сохранится.

* * *

Может «забродить» или заплесневеть и заготовленная с сахаром сырая черная смородина. Тут, к сожалению, помочь ничем нельзя: вы плохо вымыли или не удалили засохшие чашечки цветка. Заплесневевшую смородину отберите и выбросите, из остальной можно сварить варенье, кисель, компот, сделать начинку для пирога.

* * *

Если верхний слой плодовых или ягодных компотов потемнел, банку нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальное вновь прогреть в кипящей воде не менее 15 минут.

* * *

Если варенье плесневеет, значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, прокипятите, снимая пенку, разлейте горячим в сухие банки и поставьте в сухое место.