Читать «Большая энциклопедия консервирования» онлайн - страница 620

Хранение груш

Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать. Груши – очень нежные плоды, при их уборке необходима осторожность. Особо нежные сорта рекомендуется даже срывать в перчатках, и каждый плод заворачивать в тонкую мягкую бумагу Груши укладывают в ящики по диагонали, плодоножкой в промежуток между плодами следующего ряда. В нашей средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при температуре 2—4 градуса, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Бере бос, Бере арданпон, Кюре и Киффер, лучше всего лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Такие сорта из северной зоны, как Бергамот осенний и Любимец Клоппа, можно сохранять непродолжительное время. За ними регулярно наблюдают и выбирают из хранилища плоды, подверженные болезням.

Хранение винограда

Столовые сорта винограда убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Для хранения виноград убирают немного недозрелым, в прохладную сухую погоду, рано утром или поздно вечером. Гроздья снимают осторожно, стараясь не нарушить воскового налета (пруина), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Дно ящиков выстилают мягкой бумагой, иногда каждую гроздь обертывают папиросной бумагой или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Срок хранения винограда от снятия с куста до закладки на хранение или переработку – от нескольких часов до суток. Перевозя на большие расстояния, его упаковывают в ящики, пересыпанные опилками, стараются транспортировать в ночное время. Некоторое количество здоровых гроздей можно сохранить в прохладном, проветриваемом помещении подвешенными к веревке плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди. Или же верхний срез плодоножки окунают в расплавленный парафин.

Хранение прочих овощей и фруктов

Перец предназначенный для хранения, срезают ножом. На нем не должно быть трещин и вмятин. Как зрелые, так и зеленые плоды укладывают в ящики в 2—3 ряда или на полки. Хранят в подвале при температуре 6—8 градусов и относительной влажности воздуха 85—90%. Завернутый в бумагу, перец может лежать 1—1,5 месяца и более.

Кочаны салата, пекинскую капусту и шпинат укладывают в картонные коробки слоем 40—50 см и пересыпают ледяной крошкой. Пекинскую капусту можно прикопать в холодном парнике или в подвале, поставив растения вплотную друг к другу. Корни при этом засыпают влажным грунтом и поливают. В таком виде продукцию можно хранить 10—15 дней.

Зелень хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).