Читать «Большая энциклопедия консервирования» онлайн - страница 617

В городских условиях хранить брюссельскую капусту можно только без дополнительной переработки, в морозилке холодильника в полиэтиленовых мешочках.

Кольраби. Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Кольраби хранится при температуре 0—1° С и относительной влажности воздуха 95%, Чтобы стеблеплоды не подняли при хранении, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Хранят в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Один из способов хранения кольраби – сушка. Стеблеплоды кольраби тщательно промыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей воде 2—4 минуты и сразу охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на сита и сушить при температуре 60—75° С в духовке.

Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранить в плотно закрытых банках в темном месте.

Хранение помидоров

Томаты (плоды) на длительное хранение закладывают в недозрелом виде или зелеными, сохраняя плодоножку. Урожай убирают до появления признаков поражения фитофторой и другими болезнями, не допуская механических повреждений. Нельзя бросать томаты в корзину или ведро. Сразу после сбора их сортируют, отбирая поврежденные и с признаками заболеваний. Крупные и средние по величине плоды укладывают отдельно в ящики с невысокими бортами в 1 – 2, мелкие – в 3 – 4 ряда. Хранят при температуре 10—14 градусов. Зрелые и бланжевые плоды хранят отдельно, укладывая в один ряд, и переносят в сухое проветриваемое помещение с температурой не более 1 – 2 градусов. В этих условиях они могут лежать 2 – 3 недели. При 6 – 8 градусах зрелые и особенно бланжевые томаты способны сохранять свои товарные качества 14—16 дней. Плоды периодически осматривают, отбирая зрелые, а в таре со зрелыми – перезревающие, чтобы не допустить их порчи. Одновременно удаляют пораженные болезнями и загнивающие.

Для дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время. Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания – температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости – за 10 и розовой – за 6 дней. При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче.

Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.

Хранение огурцов