Читать «Готовим на пару» онлайн - страница 3

Старые куры отличаются грубой и желтоватой кожей, а кончик грудной кости у них твердый и окостеневший.

Однако и жесткое мясо старых животных можно в некоторой степени исправить. Для этого нужно мясо натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов положить в холодное место, а затем перед приготовлением промыть под струей холодной воды, такое мясо станет мягким и нежным.

Для улучшения качества мясных блюд существуют некоторые кулинарные правила и способы дополнительной обработки мяса:

1. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно следующим способом – опустить его в раствор уксуса (1 стакан 8 % уксуса на 1 литр воды) на 1–2 часа.

2. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до приготовления их смазать смесью столового уксуса и растительного масла.

3. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.

4. Перед приготовлением на пару мясо желательно обжарить на сковороде со всех сторон до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса.

5. Печень перед приготовлением рекомендуется выдержать 2–3 часа в молоке, она станет более мягкой.

6. Чтобы сохранить аромат куриного мяса, в блюда из курицы не следует добавлять лавровый лист.

Блюда из говядины и телятины

Говядина на пару

Компоненты

Говядина без костей и жира – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Лист лавровый – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Перец черный – 5 горошин Зелень укропа – 1 маленький пучок Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать порционными кусками, каждый кусок мяса отбить, посолить и поперчить. В резервуар пароварки положить разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, перец горошком и налить свежую воду. В корзину пароварки положить зеленый укроп, а на укроп подготовленные куски мяса. Готовить мясо в течение 40–60 минут.

Подавать паровое мясо с отварным или жареным картофелем, каждую порцию сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Говядина с овощами и вином

Компоненты

Говядина – 600 г Шпик – 70 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Капуста цветная – 100 г Корень сельдерея – 50 г Уксус столовый – 1 столовая ложка Вино белое – 2/3 стакана Лимонная цедра измельченная – 2 столовые ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину разрезать на 4 части и слегка отбить. Шпик мелко нарезать и нашпиговать им куски говядины. Мясо со шпиком сбрызнуть уксусом и выдержать в холодильнике 3–4 часа. Затем куски мяса посолить, поперчить и уложить в чашу пароварки. Лук, корень сельдерея и морковь почистить, мелко нарезать и уложить на мясо. Цветную капусту разобрать на соцветия, нарезать и также уложить на мясо. В чашу с мясом и овощами влить воду и вино так, чтобы жидкость покрывала мясо, добавить лимонную цедру и варить блюдо на пару около 1 часа.

Говядина с луком и чесноком

Компоненты

Говядина – 700 г Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец черный душистый – 5 горошин Корень сельдерея – 50 г Масло растительное – 2 столовые ложки Измельченная зелень укропа и сельдерея – по 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу