Читать «Готовим в хлебопечке» онлайн - страница 2

Основными компонентами хлеба являются мука, вода, дрожжи, сахар и соль. Для выпечки хлеба традиционно используется дрожжевое тесто. Можно применять свежие прессованные дрожжи, но для этого нужно произвести пересчет свежих дрожжей на требуемое количество сухих дрожжей, обычно 1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 6 г свежих дрожжей. Свежие дрожжи смешиваются с 1 чайной ложкой сахара, добавляется 1–2 столовые ложки теплой воды, перемешиваются и выдерживаются в теплом месте до появления пузырьков. Затем разведенные дрожжи выливаются в форму в сделанное в муке углубление. Дрожжи теряют свою активность при соприкосновении с поваренной солью и жиром. Если применяется отсрочка замеса теста, то необходимо соль, жир и дрожжи располагать в разных концах формы для выпекания. Также, при использовании программы выпечки хлеба с отсроченным временем приготовления, свежие дрожжи использовать нельзя, а сухие дрожжи не должны намокать до начала замеса теста. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2–3 раза. В результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси и вредители, а также мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей. Самый хороший хлеб получается из муки твердых сортов пшеницы – это пшеничная мука высшего или первого сорта. Такая мука содержит много клейковины, которая хорошо поднимается в результате деятельности дрожжей. Получается пышный упругий хлеб. Мука, произведенная из обычных сортов пшеницы, не дает особой пышности хлебу, буханки при выпечке получаются небольшого объема. В муке грубого помола, особенно в цельнозерновой муке, содержатся в значительном количестве отруби, которые придают хлебу более плотную, зернистую структуру. Хлеб из такой муки особенно полезен, т. к. он содержит много витаминов, особенно витаминов группы В и достаточное количество клетчатки. Однако, тесто из такой муки поднимается медленно, поэтому для него используется специальная более длительная программа приготовления. При выпечке хлеба нельзя использовать ржаную муку в чистом виде. В противном случае получается очень липкое тесто, которое с трудом промешивается и очень слабо поднимается дрожжами, в результате получается очень тяжелый и плотный хлеб. Чтобы испечь вкусный ржаной хлеб, ржаную муку необходимо смешивать с пшеничной мукой в различных соотношениях в зависимости от сорта хлеба. В таком случае пшеничная мука обеспечит тесто клейковиной (глютеном), которой очень мало в ржаной муке, и даст возможность хорошо поработать дрожжам и поднять тесто. Также в хлебопечении не может использоваться самостоятельно мука из ячменя, проса, овса, гречихи, риса, кукурузы и др. зерновых, т. к. они также содержат очень мало клейковины, что затруднит работу дрожжей. Для выпекания вкусного и разнообразного пшеничного хлеба полезно добавлять муку таких зерновых в небольших количествах, примерно 10–20 % к пшеничной муке. Для людей, находящихся на безглютеновой диете можно выпекать в хлебопечках безглютеновый хлеб. Сейчас в супермаркетах продаются различные безглютеновые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях.