Читать «Старинная белорусская кухня» онлайн - страница 18

Окорока и лопатки холодного копчения хранятся от 5 до 7 месяцев.

Копченое сало

Для копчения выбирают наиболее нежное сало, с тонкой кожицей или без нее. Солят как в указанном выше рецепте. Затем соль соскребают, промывают сало в теплой воде и сутки подсушивают. Коптят холодным способом 24 часа до желтовато-коричневого цвета. В погребе сало можно хранить до полугода.

Кисели, соки, медуха, квас

Кисель из вишни

Свежие вишни перебрать, отделить поврежденные, очистить от косточек, промыть в холодной воде. Вишни залить горячей водой, прокипятить на слабом огне и процедить. Мякоть вишен посыпать сахаром и оставить на 30 минут. Образовавшийся сок от ягод отцедить. Ягоды положить в отвар от косточек, прокипятить на слабом огне. В кипящий отвар влить разведенную картофельную муку, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и влить сок ягод.

100 г вишни, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

Кисель из слив

Сливы перебрать, оставить твердые и зрелые, вынуть косточки. Сливы разрезать на кусочки и варить на медленном огне до полуготовности. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал, всыпать сахар, размешать и заварить в течение 3 минут. В кисель добавить перед окончанием варки грушевый или яблочный сок.

100 г слив, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки картофельного крахамала, 2 ст. ложка сока из фруктов.

Кисель клюквенный

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. Из второй части отвара приготовить сахарный сироп.

Для приготовления сахарного сиропа необходимо в отвар положить сахар, довести до кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пенка и охладить.

200 г клюквы, 8 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек крахмала.

Узвар из сушеных фруктов

Сушеные фрукты промыть, залить водой для набухания, затем добавить мед и варить до готовности. Готовый отвар охладить.

4 л воды, 400 г сушеный фруктов, 170 г меда.

Яблоки печеные с медом

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на него немного воды, и запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.

0,5 кг яблок, 4 ст. ложки меда, 50 г сахара.

Сок березовый

Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2 дня в сок добавить пророщенный высушенный и слегка поджаренный ячмень. Приготовленный таким образом сок по вкусу напоминает березовый квас. Ячмень можно заменить подсушенными и слегка поджаренными хлебными сухарями.

Медуха

Мед вместе с сотами развести охлажденной кипяченой водой, слить в деревянный бочонок. В теплой воде развести дрожжи, вылить в бочонок с разведенным медом и хорошо перемешать. Выдержать в прохладном месте 8 дней.

5 л воды, 300 г меда, 10 г дрожжей.

Кленовик