Читать «Старинная белорусская кухня» онлайн - страница 17
Илья Мельников
Ржаной хлеб выпекают более двух часов. Готовность определяют при помощи лучинки. Если после протыкания хлеба лучинкой, она остается сухой, без следов теста – хлеб готов. Его вынимают, слегка смачивают верхнюю корочку водой, кладут на доску и прикрывают чистым полотенцем.
В некоторых местах ржаной хлеб выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки – 1,5 кг воды, 1 кг картофеля, 40 г соли). Картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут, и закладывают одновременно с третью муки.
Заготовки из мяса
Соления
Соленое сало
Для посола выбирают нежную часть корейки свиной туши и нарезают кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, затем тщательно натирают солью со всех сторон. На дно кадки насыпают пласт соли толщиной почти в один сантиметр, укладывают сало рядами, пересыпая каждый ряд солью. После заполнения кадки верхний слой также посыпают солью. Через 15–20 дней – сало готово. В некоторых случаях его заливают крепким рассолом, тогда оно могло храниться от 6 до 9 месяцев.
Соленые окорок и лопатки
Окорока и лопатки, как правило, солили в деревянной кадке небольшого размера, так как дерево легко впитывает посторонние запахи. Окорока и лопатки зачищали, а затем натирали посолочной смесью. Чтобы она лучше впитывалась, вдоль кости делали внутренний надрез и отверстие набивали посолочной смесью. Мясо укладывали в кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпали сверху солью и выносили на холод. Через 5 дней окорока и лопатки заливали рассолом: водой, кипяченной с солью и сахаром. Перед заливкой окорока и лопатки меняли местами: верхние клали вниз, а нижние – наверх. Таким образом, мясо держали под гнетом около месяца. За это время куски мяса несколько раз меняли местами и по мере надобности подливали рассол, чтобы он покрывал соление.
Для рассола:
Копчености
Выдержанное в рассоле мясо, вынимают и вымачивают около 3 часов в кипяченой воде. Потом к нижней ножке окорока или к лопатке прикрепляют петлю, подвешивают и обсушивают на сквозняке. Затем укрепляют ту же петлю на пруте коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты нужно получить. Если после копчения окорок необходимо варить, его коптят горячим способом около 10–12 часов. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца.
