Читать «Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр» онлайн - страница 4

– если плоды или их кусочки равномерно распределились в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.

Повидло

Повидло (от польск. powidla) – это фруктовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до половины первоначального объема. От джема оно отличается более плотной консистенцией. Чтоб приготовить вкусное повидло, необходимо взять спелые, крепкие, сладкие плоды, обладающие приятным вкусом и ароматом. Чаще всего это абрикосы, вишня, слива, клюква и груша, но поистине королевским продуктом является повидло, приготовленное из яблок. Плоды можно брать одного вида либо смешивать их, придумывать собственные композиции. Поскольку повидло только из ягод получается жидковатым, рекомендуется добавлять яблоки, которые придают ему нужную желеобразную консистенцию.

У отобранных для повидла плодов надо удалить подгнившие и поврежденные места, освободить их от кос точек, а крупные плоды нарезать небольшими кусочками.

Подготовленные плоды нужно положить в эмалированную посуду с небольшим количеством воды (до ¹/₂ л на 1 кг), накрыть крышкой и варить до полного размягчения. Как правило, сырье становится мягким через 10–20 минут после закипания. Разваренные и остывшие плоды протереть сквозь сито или дуршлаг, а если они нежные, то можно пропустить их через мясорубку.

Полученное пюре переложить в широкую посуду, объем которой должен быть рассчитан на получение не более 4–5 кг повидла. Почему она должна быть именно широкой? Дело в том, что большая поверхность облегчает испарение. А интенсивное выпаривание является одним из важнейших факторов, влияющих на качество продукта. Во-первых, оно значительно сокращает срок варки, а во-вторых, повидло получается более светлым и вкусным, а также сохраняет натуральный аромат свежих плодов.

Варить повидло рекомендуется на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной лопаткой, чтобы оно не пригорело. Болгарские кулинары, большие специалисты по части приготовления повидла, во избежание пригорания смазывают дно и стенки посуды тонким слоем оливкового масла или добавляют в пюре 200 мл белого столового вина.

Для повидла требуется меньше сахара, чем для варенья, джема или конфитюра (до 800 г на 1 кг). Добавлять его следует ближе к окончанию варки, так как из жидкой массы влага выпаривается быстрее. А сокращение времени приготовления повидла, как было сказано выше, положительным образом сказывается на его внешнем виде и вкусовых качествах.

Если уменьшить количество сахара до 600 г на 1 кг пюре, то повидло получится густым, его можно будет резать ножом. Только надо помнить, что оно будет вариться дольше.

Повидло можно сварить и без сахара. Вкусное низкокалорийное лакомство получается из мягких яблок некислых сортов, например из сорта «белый налив», оно будет вкусным и полезным. Однако хранится такое повидло недолго, поэтому заготавливать его в большом количестве нецелесообразно.

Не давая повидлу остыть, его сразу же надо разложить по сухим, предварительно подогретым банкам. Их следует заполнить до самого верха, а затем открытыми поставить на солнце, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка. Если такой возможности нет, банки можно поместить в духовку и слегка подсушить повидло на умеренном огне.