Читать «Лучшие рецепты домашнего вина» онлайн - страница 16
Сергей Павлович Кашин
Состав вермута может быть самым разнообразным в соответствии с вкусами винодела, ниже в качестве примера приведены 3 рецепта напитка, которые при желании можно разнообразить.
Яблочно-рябиновое вино
Яблочный сок (9 л) смешивают с рябиновым (1 л), добавляют сахар, закваску и оставляют для брожения. Примерно на 11-й день крепость сусла составит 10 % об., тогда в него добавляют водку (1 л на 10 л вина). В итоге получается вино золотистого цвета с освежающим, кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок.
Вермут красный клюквенно-черничный
3 л клюквенного виноматериала, 7 л черничного виноматериала, 1 л меда, 1 чайная ложка настоя трав (любого).
Вермут красный клюквенно-рябиновый
8 л клюквенного виноматериала, 2 л рябинового виноматериала, 1 1/2 л меда, 1 чайная ложка настоя трав (любого).
Вермут белый яблочно-рябиновый
8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 0,8 л меда, 1 чайная ложка настоя трав (любого).
Травяной настой для вермута
250 мл водки, 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 3 г полыни, 2 г кардамона, 1 г мускатного ореха, 1 г шафрана.
Аналогичным образом на водке или спирте можно настоять чабрец, богородскую траву, корень фиалки, минник душистый и полынь. Состав душистых трав может быть совершенно разным, однако главный компонент – полынь – должен присутствовать обязательно.
В том случае, если полыни не оказалось, ее можно заменить эстрагоном.
Измельченные травы заливают водкой и настаивают 7–8 дней, несколько раз в день взбалтывая емкость с настойкой. Затем настой процеживают и добавляют в вино (50 мл спиртовой или 120 мл водочной настойки на 1 л). Также добавляют сахар (100 г). Хорошо перемешанное вино разливают по бутылкам (до середины горлышка). Через 2–3 недели вермут готов к употреблению.
Купажирование вина
Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат.
Например, высокую экстрактивность (5–6 %) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3 %), смешав их с малоэкстрактивными.
А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.
При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.
Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %–1 %.
Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.
